Mikrowelle

Vielleicht wegen ihrer Herkunft aus dem Militärbereich und potentieller Einsatzmöglichkeit als Waffe sahen sich Mikrowellenherde in in ihrer Anfangszeit mit massiven Vorbehalten konfrontiert. Heute ist die Mikrowelle aus der Küche nicht mehr wegzudenken.

Einsatzgebiete

Mikrowellenherde eignen sich nicht nur zum Erwärmen von Fertiggerichten oder den Resten vom Vortag. Wenn man durch die Mikrowellenkochbücher schmökert, erkennt man schnell, dass der Mikrowellenherd ein vollwertiges Kochgerät ist und man damit ganze Gerichte zubereiten kann. Eintöpfe bieten sich da natürlich an. Mug Meals – einfach alles in eine Tasse packen und ab geht’s.

Kocheigenschaften

Die Mikrowelle stellt eine Sonderform des Kochens in wässrigem Milieu dar. Ein Mikrowellenherd kocht zwar auch nur mit Wasser – aber mit dem eigenen. Daraus ergeben sich auch alle Konsequenzen, die man vom Kochen im wässrigen Milieu kennt: Die Temperatur steigt nicht über 100°C und es findet keine Maillard Reaktion statt. Speisen aus der Mikrowelle erscheinen deshalb blass und fad. Trotzdem sind sie bei richtiger Anwendung saftig und zart, denn wegen der kurzen Gardauer hat das Gewebewasser kaum Zeit sich zu verflüchtigen. Für eine knusprige Kruste brät man das Gargut kurz in der Pfanne scharf an. Oder verwendet einen eingebautem Grill, über den ohnehin die meisten Geräte verfügen, der allerdings meist nicht genug Leistung für vernünftige Ergebnisse bringt.

Was passiert in der Mikrowelle?

Aufgrund ihrer Wellenlänge sind Mikrowellen besonders zum Anregen von Molekülen mit Dipol- Charakter geeignet. Wasser ist so ein Molekül. Die Mikrowellen regen die Wassermoleküle zu Schwingungen an, dabei entsteht Wärme. Diese Wärme überträgt sich anschließend auf das eigentliche Gargut.

In einem so genannten Magnetron werden Mikrowellen erzeugt und in den Garraum geleitet. Mikrowellen verhalten sich dabei wie ganz normale Wellen und werden gebrochen oder reflektiert. Dadurch entstehen durch so genannte Interferenzen Zonen unterschiedlicher Temperatur im Garraum.   Sie  führen dazu, dass das Gargut sowohl übergarte als auch untergarte Bereiche enthalten kann. Das Gerergebnis ist immer ein bisschen ungleichmäßig.

Vorteile

Das klingt jetzt ein ziemlich negativ. Aber das Kochen in der Mikrowelle hat durchaus auch Vorteile. Kleine Portionen bis zu 250ml bzw. 250g werden hier energiesparender erwärmt als auf einer Herdplatte. Entgegen der landläufigen Meinung schont das Kochen in der Mikrowelle die Nährstoffe besser als herkömmliche Garmethoden. Besonders für Gemüse scheint die Mikrowelle kein schlechtes Schicksal zu sein, wie Studien zeigen. Bei vielen Gemüsesorten scheint sich der Gehalt an Antioxidantien durch das Garen in der Mikrowelle zu verbessern, bei manchen wieder nicht. Blumenkohl zum Beispiel leidet in der Mikrowelle während Sellerie, grüne Bohnen oder Karotten gewinnen. Im Allgemeinen fanden die Autoren aber, dass Garen in der Mikrowelle kein schlechtes Schicksal für Gemüse ist.

Was darf in dieMikrowelle?

Jedes wasserreiche Lebensmittel ist für die Zubereitung im Mikrowellenherd geeignet, also Gemüse,  Fleisch und Eier. Ja – auch Eier. Rühreier, Omelette oder Spiegeleier gelingen vorzüglich. Für Eier in der Schale braucht man allerdings spezielle Eierkocher, denn sie explodieren wenn ihr wässriger Inhalt sich beim Verdampfen ausdehnt. Diese Eierkocher müssen mit Wasser gefüllt werden. Wahrscheinlich verhindert der Druck des freien Wasserdampfes dann die Explosion.

Wasserfreies Gargut kann man auch hineingeben, es schadet dem Gerät nicht, aber es erwärmt sich auch nicht. Eine Portion Zucker bleibt eine Portion Zucker, bis man ein wenig Wasser dazugibt und schon beginnt der Zucker zu schmelzen und karamellisiert schließlich.

Ohne Inhalt soll man den Mikrowellenofen aber nicht betreiben, denn dann können die Strahlen dem Magnetron schaden.

Geschirr aus Glas, Porzellan oder Kunststoff ist mikrowellengeignet. Es ist wasserfrei und wird, wie der Zucker, nicht erwärmt (höchstens indirekt durch die Wärmeleitung aus dem Gargut). Poröses Geschirr, wie unglasiertes Steingut, kann dagegen Wasser speichern und erwärmt sich dementsprechend.

Geschirr aus Metall und anderenelektrischen Leitern ist für den Gebrauch in Mikrowellenöfen nicht geeignet. Die Strahlen werden reflektiert und es kommt zu Funkenbildung.