Im Dampfdrucktopf den Turbo einlegen

Ein Dampfdrucktopf wartet auf seinen EinsatzEr hat schon ein leicht verstaubtes Image, der gute alte Dampfdrucktopf. Völlig zu Unrecht, denn in einem Schnellkochtopf lassen sich leckere Gerichte zubereiten, auf die man sonst ganz schön lange warten müsste. Ein Drucktopf eignet sich zum Kochen, Schmoren oder Dämpfen und man kann mit ihm viel Zeit und Energie sparen.

Welchen Dampfdrucktopf kaufen?

Dampfdrucktöpfe gibt es in verschiedenen Preisklassen zu kaufen. Oft sind sie schon für weniger als 50€ zu haben, das Angebot endet mit Geräten für mehrere hundert Euro. Grundsätzlich kann man schon davon ausgehen, dass ein hochpreisiger Schnellkochtopf besser verarbeitet ist, als ein günstigeres Modell. Aber alle Schnellkochtöpfe durchlaufen eine Baumusterprüfung, bevor sie in den Handel gebracht werden dürfen. Sicherheitsbedenken beim Kauf preisgünstiger Schnellkochtöpfe muss man daher nicht haben. Schlimmstenfalls ist die Handhabung nicht so geschmeidig wie bei einem teuren Markengerät.

wichtige Eigenschaften eines Schnellkochtopfes:

Bei manchen Dampfdrucktöpfen ist der Deckel  spülmaschinengeeignet während andere Handwäsche erfordern. Da der Deckel aber normalerweise nicht stark verschmutzt wird ist das kein Nachteil. In der Regel sind Schnellkochtöpfe für alle Herdarten, auch Induktionsherde, geeignet. Über ein Sicherheitssystem in Form eines Überdruckventils verfügen sie alle. Da bleibt bei der Kaufentscheidung fast nur noch das Volumen, verfügbare Zubehör und die Instandhaltungskosten in Form von Ersatzteilen wie Dichtungsringen oder Ventilen zu beachten.

Mit dem AmazonBasics für nur €37,95 die Mehrheit der User hoch zufrieden, nur vier Prozent empfehlen ihn nicht weiter. Das kann sich doch sehen lassen.

Der Bestseller bei Amazon, der Tefal P2530738 , kommt bei den Kunden nicht so gut an. Oft wird bemängelt, dass am Regelventil der Druck nicht gut abgelesen werden kann. Auch die Verarbeitung überzeugt nicht immer und der ausgesprochen hohe Bedarf an Ersatzteilen treibt die Betriebskosten so deutlich in die Höhe, dass der Anschaffungspreis, der auch noch bei etwa fünfzig Euro liegt, sich nicht lohnt. Die meisten Kunden sind aber trotzdem zufrieden.

Der Spitzenreiter unter den Schnellkochtöpfen ist der WMF Perfect Schnellkochtopf . Er verfügt sogar über einen Timer und ein wartungsfreies Ventilsystem. Was will man mehr.

Es muss nicht immer das neueste Modell sein. Ein gut gewarteter Dampfdrucktopf darf gerne ein paar Jahre auf dem Buckel haben. Allerdings sollte man darauf achten, dass ein Sicherheitsventil vorhanden ist. Das fehlt bei ganz uralten Modellen. Bei Überraschungsfunden auf Omas Dachboden sollte man sich allerdings genau überlegen, ob man das Gerät in Betrieb nehmen will, oder doch besser einen neuen Dampfdrucktopf kaufen sollte.

Garen im Dampfdrucktopf

Ein Schnellkochtopf unterschiedet sich von einem herkömmlichen Kochtopf dadurch, dass er druckfest verschlossen werden kann, so dass sich im Inneren ein Überdruck aufbaut, der die Siedetemperatur erhöht und dadurch den Kochvorgang beschleunigt. Topf und Deckel werden dazu mit einer Art Bajonettverschluss und einer Gummidichtung dicht miteinander verbunden, so dass der beim Kochen entstehende Dampf nicht entweichen kann und sich Druck aufbaut. Der Druck im Inneren des Topfes wird über das Regelventil in der Mitte des Deckels angezeigt. Über eine farbige Ampelanzeige kann man den aktuellen Druck ablesen.

Ein Sicherheitsventil verhindert, dass es bei zu hohem Druck zu einem Kesselzerknall kommt, bei dem der Dampfdrucktopf in einer physikalischen Explosion zerbirst. Das macht das Kochen im Schnellkochtopf zu einer sicheren Angelegenheit. Bei modernen Schnellkochtöpfen kann das Regelventil nach dem Garen über einen Schieber im Griff geöffnet werden und der Dampf gefahrlos abgelassen werden.

In der Regel verfügt ein Dampfdrucktopf über zwei Garstufen. Die Schonstufe oder Stufe 1 gart bei etwa 110°C, die Garstufe oder Stufe 2 bei circa 120°C.

So bedienen Sie den Dampfdrucktopf richtig 

Ventile prüfen:

Vor jeder Inbetriebnahme muss geprüft werden, ob die Ventile sich bewegen lassen. Gegebenenfalls müssen sie nach den Angaben des Herstellers wieder gangbar gemacht werden. Gargut vorbereiten und Topf füllen: Beim Kochen darf der Topf zu maximal zwei Dritteln mit Gargut gefüllt werden. Zur Entwicklung des Dampfes muss ausreichend Flüssigkeit zugesetzt werden. Etwa eine Tasse oder 150ml ist schon genug. Das Gargut sollte in möglichst gleichmäßige Stücke geteilt sein, damit alles die gleiche Gardauer benötigt. Ansonsten läuft am Gefahr, dass der Topfinhalt unregelmäßig gegart wird.

Deckel schließen:

Der Deckel wird aufgesetzt und der Bajonettverschluss durch eine Drehung nach links geschlossen. Alles muss leichtgängig sein, nichts darf klemmen oder haken. Viele Deckel verfügen im kalten Zustand über einen gewissen Spielraum nach rechts und links, der aber verschwindet, wenn der Topf unter Druck steht. Man spürt und hört, wenn der Deckel korrekt verschlossen wird. Dann stellt man den Regelschalter auf Kochen. Der Topf ist nun dicht verschlossen und es kann sich Druck aufbauen. Ankochphase: In der Ankochphase wird er Topfinhalt erwärmt, die Flüssigkeit verdampft und baut Druck im Schnellkochtopf auf. Ob der Druck hoch genug ist, sieht man an der Druckanzeige im Deckel. Die Kochzeit beginnt, wenn die gewünschte Garstufe erreicht ist bzw. der entsprechende Druck aufgebaut ist.

Garen:

Während des Garvorgangs muss die Energiezufuhr gedrosselt werden, damit der Druck im Topf nicht zu stark steigt. Das erfordert am Anfang ein bisschen Fingerspitzengefühl. Außerdem schadet es nicht, wenn man seinen Herd und seinen Schnellkochtopf gut kennt.

Druck abbauen und Topf entlasten:

Nach dem Ende der Garezeit nimmt man den Topf vom Herd und baut den Druck ab. Ansonsten gart das Essen im Topf noch nach und das Inhalt wird übergart. Um den Druck abzubauen gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  • Man kann man den Topf unter fließendem Wasser abkühlen, bis der Verriegelungsstift vollkommen abgesunken ist und die Anzeige keinen Überdruck mehr signalisiert.
  • Manche Töpfe verfügen auch über einen Schalter, mit dem man das Druckregelungsventil öffnen und den Überdruck ablassen kann.
  • Bei älteren Modellen kann man das Regelventil eventuell auch vorsichtig aufschrauben. Das sollte allerdings nur mit allergrößter Vorsicht geschehen, denn der entweichende Dampf ist sehr heiß und kann leicht zu Verbrühungen führen.
  • Eine letzte Möglichkeit, den Topf zu entlasten, ist ihn an einen kalten Ort zu stellen und einfach abzuwarten, bis der Druck von alleine gesunken ist. In diesem Fall sollte man aber die Garzeit verkürzen, weil das Gargut noch nachgart. Diese Methode bietet eine weitere Ersparnis von Zeit und Energie, erfordert aber einiges an Erfahrung.

Topf öffnen

Ist der Druck ausgeglichen, stellt man den Verschluss auf Öffnen, dreht den Deckel nach rechts und habt ihn an. Vorsicht: Bei flüssigen Speisen kann es zu einem Siedeverzug kommen:

Flüssigkeiten können sich unter bestimmten Bedingungen, vor allem denen, die in einem Schnellkochtopf herrschen, über den eigentlichen Siedepunkt hinaus erhitzen, ohne zu sieden. Ändern sich diese Bedingungen, zum Beispiel indem man den Druck zu schnell abbaut, kann es zu einem schlagartigen Übersieden kommen und der Topfinhalt sprudelt mit aller Gewalt empor.

Besser also, man hält sein Gesicht nicht allzu neugierig über den Topf, wenn er seine Suppe präsentiert. Bei der Benutzung eines Dampfdrucktopfes ist immer ein angemessenes Maß an Vorsicht und Respekt angebracht.

Garzeiten im Schnellkochtopf

Sicher erwarten viele Leser eine exakte Tabelle. Aber es gibt so unendlich viele verschiedene Gerichte – da lohnt es sich selbst über die erforderlichen Garzeiten und Sinn und Unsinn des Garens im Dampfdrucktopf nachzudenken. Dazu kommt, dass die Dampfdrucktöpfe verschiedener Hersteller bei unterschiedlichem Druck bzw unterschiedlichen Temperaturen arbeiten. Ein Temperaturunterschied, wenn auch nur von wenigen Grad Celsius, beeinflusst natürlich auch die Gardauer.

Am besten eignet sich ein Dampfdrucktopf für Gerichte, die lange Garzeiten erfordern. Statt Gulasch, Braten oder Rouladen stundenlang zu schmoren, kann man sie auch in der Hälfte oder weniger der Zeit im Schnellkochtopf zubereiten. Auch für Fleischsuppen,  Eintöpfe und Hülsenfrüchte  ist der Drucktopf eine gute Adresse.

Das bedeutet:

  • Fleisch wird in der Regel auf Garstufe2 zubereitet und im Idealfall vorher direkt im Dampfdrucktopf angebraten, wenn es das Rezept vorsieht.
  • Braten von Schwein oder Rind benötigt etwa eine halbe Stunde, typische   Schmorgerichte wie Gulasch oder Rouladen sind in etw 20 Minuten gar. Am längsen braucht Schweinshachse oder Eisbein mit bis zu 45 Minuten.
  • Fisch benötigt im Gegensatz zu Fleisch nur wenige Minuten Druckgaren auf Stufe1. Es ist fraglich, ob das zarte Gewebe nicht in einer Pfanne besser aufgehoben ist.
  • Auch Gemüse braucht im Dampfdrucktopf nur wenige Minuten auf Garstufe1. Bei derart kurzen Garzeiten macht es keinen Sinn, einen Schnellkochtopf zu verwenden. Die Zeit- und Energieersparnis ist minimal, das Risiko das Gemüse zu übergaren dagegen viel zu hoch. Besser ist da das wirklich schonende Dampfgaren. Gemüse, vor allem Kartoffeln gelingen übrigens auch vorzüglich in der Mikrowelle.
  • Für die Zubereitung von Hülsenfrüchten und Getreide ist ein Schnellkochtopf dagegen ideal. Rote Kidney Bohnen benötigen auf Garstufe2 zum Beispiel nur 25 Minuten Garzeit ohne vorheriges Einweichen, Kichererbsen sind in etwa 45 Minuten gar. Da kann man viel Zeit, Energie und Planung sparen und ganz spontan einen Bohneneintopf auf den Tisch zaubern. Getreide ist in 7 – 9 Minuten fertig.

Warum kocht ein Schnellkochtopf schneller?

Je wärmer es ist, desto schneller laufen chemische oder biologische Reaktionen ab. Wasser kocht aber meist bei 100°C und verdampft dann. In einem Kochtopf kann die Temperatur also nicht über den Siedepunkt des Wasser steigen. Die Siedetemperatur ist aber nicht immer gleich. Sie hängt vom umgebenden Druck ab. Mit steigendem  Druck erhöht sich  auch der Siedepunkt des Wassers. Erhöht man nun den Druck im Topf erreicht man höhere Gartemperaturen und die Garzeit verkürzt sich, weil nun alles schneller geht. Grob geschätzt beschleunigt eine Temperaturerhöhung um 10°C einen Reaktion um das Doppelte, verkürzt die Garzeit also um die Hälfte. Ein Schnellkochtopf arbeitet auf Stufe1 bei etwa 110°C und auf Stufe2 etwa 120°C , verkürzt die Garzeit demnach auf die Hälfte bzw. eine Viertel.

Schonendes Garen im Dampfdrucktopf?

Das Kochen im Dampfdrucktopf wird oft als schonende Garmethode dargestellt. Aber stimmt das wirklich? Schließlich folgt Dampfdruckgaren dem Prinzip vom Autoklavieren. Auch hier wird bei hohem Druck und hohen Temperaturen gearbeitet, mit dem Ziel, im Inneren des Behälters alles Leben zu töten. Medizin und Wissenschaft sterilisiert so ihre Geräte. Außerdem ist Dampfdruckgaren das exakte Gegenteil von Sous vide Garen, einer wirklich schonenden Garmethode.

Was passiert also mit Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen im Schnellkochtopf?

Die Nährstoffe bleiben erhalten. Die Proteine denaturieren, wie in einem ganz normalen Topf, Kohlenhydrate garen durch Verkleisterung, wie man das eben kennt.

Die Hitzebeständigkeit von Fetten hängt stark von ihrer Zusammensetzung ab. Die meisten Fette vertragen die hohen Temperaturen im Schnellkochtopf. Nur einigen Pflanzenölen ist das zu heiß: Olivenöl zersetzt sich bereits ab 130°C – da wird es im Schnellkochtopf eng. Kürbiskernöl verträgt gar nur etwa 120°C. Besonders empfindlich ist Leinöl, das schon bei Raumtemperatur nicht besonders stabil ist.

Grundsätzlich gilt, je fester ein Fett bei Raumtemperatur ist, desto höher ist sein Sättigungsgrad und desto hitzestabiler ist es.

Vitamine leiden vor allem unter Licht, Sauerstoff und Hitze.  Dabei sind manche Vitamine hitzebeständiger als andere. Zeitgehört ebenfalls zu den Feinden der Vitamine, denn bei längerer Lagerungvon vitaminreichen Lebensmitteln sinkt deren Vitamingehalt deutlich. Wenn Vitamine lange hohen Temperaturen ausgesetzt sind, gehen sie kaputt. Im Schnellkochtopf herrschen zwar höhere Temperaturen als bei normalem Druck, dafür braucht es weniger Zeit bis zum gewünschten Garpunkt.

Dazu kommt, dass die Empfindlichkeit von Gemüse gegen die Garmethode sehr unterschiedlich ist. Man kann nicht pauschal sagen, dass eine bestimmte Garzeit bei einer bestimmten Temperatur einen bestimmten Anteil eines bestimmten Vitamins zerstören. Manches Gemüse erhält mehr Vitamine im Dampfdrucktopf, ein anderes in der Mikrowelle oder beim Dampfgaren.

Berücksichtigt man noch all die anderen Faktoren, wie die Lagerdauer oder Licht- und Luftexposition, kann man über den Vitamingehalt von Speisen aus dem Schnellkochtopf nur spekulieren.

Fettlösliche Vitamine sind zum Teil sehr hitzestabil und verweilen im Gargut. Wasserlösliche Vitamine gehen meist verloren, weil sie beim Kochen in die Kochflüssigkeit übertreten. Das Dampfdruckgaren soll deswegen für sie schonender sein, weil nur wenig Flüssigkeit zum Garen eingesetzt wird. Allerdings dürfte die geringe Menge immer noch ausreichen, alle wasserlöslichen Vitamine aufzunehmen, wenn man das Gargut direkt in den Topf gibt. Nur bei der Verwendung von Gareinsätzen, die den direkten Kontakt des Topfinhalts mit der Flüssigkeit verhindern, bleiben die Vitamine im Gargut. Wie beim normalen Dämpfen eben auch.

Für Mineralstoffe gilt da Gleiche wie für wasserlösliche Vitamine. Sie lösen sich in der Kochflüssigkeit. Allerdings sind sie komplett hitzestabil.

Dampfdrucktopf – ja oder nein?

Ganz sicher ist ein Schnellkochtopf eine prima Gerätschaft, mit deren Hilfe man schnell  und energiesparend leckere Gerichte auf den Tisch bringen kann.  Das sind seine größten Vorteile im Vergleich zu herkömmlichen Töpfen und anderen Garmethoden. In manchen Fällen aber, beim Garen von Gemüse zum Beispiel, kann man getrost auf ihn verzichten.  Sicher kann man alles im Dampfdrucktopf zubereiten, aber man muss nicht.