Eigenes Brot backen – das sollte man wissen

Brot backen im Holzofen
Holzofenbrot

Ein Schicksal, das Getreide oft widerfährt. Gerade im deutschsprachigen Raum gibt es besonders viele verschiedene Sorten von Brot, dazu noch die ausländischen Spezialitäten. Kein Wunder, dass der Brotentzug für Deutsche im Ausland oft schlimmer ist, als Heimweh und selbst Brot  backen oft der einzige Ausweg.

Wer tatsächlich schon einmal eines gekostet hat, weiß, dass echtes Sauerteigbrot, am besten aus dem Steinofen (des örtlichen Heimatvereins :-)) eine wahre Delikatesse ist. Leider gibt es diese in kaum einem Bäckerladen noch zu kaufen. Sauerteigbrot schmeckt so besonders, weil sich während des Backens der Alkohol aus der Hefegärung mit den Produkten der Milchsäuregärung verestert. Dadurch entstehen die einzigartigen Aromen.

Das kommt ins Brot

Brot besteht im wesentlichen aus Getreidemehl oder -schrot, Wasser, Salz und einem Backtriebmittel. Je nach Brotsorte werden unterschiedliche Triebmittel verwendet.

  • Sauerteig für stabile Brote aus Roggenmehl.
  • Mit Hefe gelingen Weißbrote aller Art, wie Baguette, Brötchen oder Ciabatta
  • So genannte „schnelle Brote“, mehr Kuchen als Brot, und natürlich auch Kuchen selbst, bereitet man mit Backpulver zu.

Backtriebmittel

Hefe ist ein einzelliger Pilz, der Traubenzucker zu Ethanol und Kohlendioxid vergärt. Meist kommt die Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae zum Einsatz, die nebenbei auch Bierhefe ist. Ein Allroundtalent. Das Kohlendioxid dient als eigentliches Triebmittel.

Sauerteig ist eine Gesellschaft von Milchsäurebakterien und Hefen, der dauerhaft in Gärung gehalten und vermehrt wird. Die Hefen vergären Traubenzucker zu Ethanol und Kohlendioxid, die Milchsäurebakterien verarbeiten Traubenzucker hauptsächlich zu Milchsäure. Das Kohlendioxid aus der Hefegärung lässt den Teig aufgehen. Roggenmehl benötigt aber zusätzlich Säure, damit der Teig nicht flach bleibt. Die wird von den Milchsäurebakterien zur Verfügung gestellt.

Herrmann, das berühmte analoge „Tamagotchi“ aus den 1970er Jahren war nichts anderes als schnöder Sauerteig.

Man kann Sauerteig selbst ansetzen, indem man die Mikroorganismen in einem Gemisch von Roggenvollkornmehl und Wasser heranzüchtet. Das dauert mehrere Tage. Getrockneten Sauerteig gibt es aber auch fertig im Supermarkt zu kaufen. Der kann nach der ersten Anwendung wie selbst gezüchteter weiter kultiviert werden. Man gibt einfach etwas vom Vorteig in ein sauberes Schraubdeckelglas und hält es im Kühlschrank.

Backpulver besteht im wesentlichen aus Natriumhydrogencarbonat, oder auch „Natron“, das im Zusammenspiel von Wasser, Wärme und Säure zerfällt und mal wieder Kohlendioxid produziert. Die Gasbläschen dehnen sich beim Erwärmen aus und lassen den Teig in die Höhe gehen.

Mehl

Mehl besteht aus Stärke und Proteinen. Im Getreidekorn befinden sich die Proteine in den Randschichten, die Stärke im Kern. Das Protein ist hauptsächlich Gluten. Das Gluten bildet, wenn man das Mehl mit Wasser verknetet, ein Proteinnetz, das den Teig zusammenhält.

Zum Brot backen und für Teigwaren sollte man eher proteinreiches Mehl verwenden. So kann man bei Teigwaren auch auf das Ei verzichten. Für leichtes Gebäck ist proteinarmes Mehl besser geeignet. Der Proteingehalt hängt von Art des Mehls und Ausmahlung ab. Dinkel ist zum Beispiel proteinreicher als Weizen, stark ausgemahlenes Mehl generell ärmer als Vollkorn. Das Glutennetz hält den Teig zusammen und behindert damit das Aufgehen. Deswegen ist Weißmehl die bessere Wahl für Feingebäck.

Teigruhe

Oft wird angegeben, man solle einen Teig eine halbe Stunde ruhen lassen, bevor man ihn verarbeitet. Wozu das Ganze, kostet doch nur Zeit? Man rollt sofort aus und der Teig schnurrt eifrig in seine Ausgangsposition zurück. Das Glutennetz verhält sich im frischen Teig wie eine überdehnte Spiralfeder. Durch das Ruhen entspannt ich die Feder, geht in ihre Ausgangsposition zurück

Brotgetreide

Nicht alle Getreidesorten eignen sich zum Brot backen. Nur Weizen, Dinkel, Roggen und Emmer zählen zum so genannten Brotgetreide und könne allein verbacken werden. Alle anderen Getreidemehle dienen allenfalls als Zugabe.

Nur Brotgetreide wird nach seinem Ausmahlungsgrad in verschiedene Mehltypen eingeteilt. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wieviel Mehl aus dem Getreide gewonnen wird.

Bei Weizen entspricht eine Ausbeute von

  • 50-60% der Type 405
  • 75% der Type 550
  • 85% der Type 1050
  • 98% Vollkornmehl – Es muss das ganze Korn enthalten. Es darf nur die äußere Fruchtschale entfernt werden.

Die Mehltype liefert auch Informationen über den Mineralstoffgehalt des Mehles. Je höher die Typennummer, desto mehr Mineralstoffe sind enthalten. Das typische Bäckermehl für Roggenbrote ist übrigens Type 1740

Brot backen

Will man selbst Sauerteigbrot backen, muss man zuerst den Sauerteig ansetzen und reifen lassen. Das dauert mindestens 8 Stunden und muss zweimal durchgeführt werden. Bevor man die restlichen Zutaten zum Vorteig gibt etwas Sauerteig für das nächste Brot abnehmen, dann kann man alle Zutaten verkneten und lässt den Teig mindestens einen Stunde ruhen. Dann kann man einen Laib formen und muss den Teig wieder gehen lassen. Zum Schluss wird er im heißen Ofen für ein paar Minuten zuerst bei 225°C angebacken und dann bei reduzierter Temperatur fertig gebacken. Das Anbacken ist wichtig, damit sich das Gargut stabilisiert und gut aufgeht. Der Teig braucht beim Backen eine sehr feuchte Umgebung, damit sich eine knusprige Kruste bilden kann. Wenn man von unten auf den Laib klopft und er hohl klingt ist das Brot fertig.

Brot backen im Brotbackautomat
Brotbackautomat bei Amazon


Es ist alles ein bisschen aufwändig und der frische Sauerteig läuft schnell Gefahr, seine Karriere deswegen vorzeitig zu beenden. Es gibt allerdings die Möglichkeit, einen Brotbackautomat zu verwenden. Diese Geräte haben den Vorteil, dass sie wirklich alle Arbeitsschritte selbständig durchführen. Man muss nur die Zutaten reingeben und das Gerät starten. Sie verfügen in der Regel auch über einen Timer, so dass das wann immer man wünscht frisches Brot auf dem Tisch steht.

Getreidemühle zum Brot backen
Nostalgische Getreidemühle bei Amazon


In den häuslichen Backofen oder natürlich Brotbackautomat kommen oft fertige Brotbackmischungen. Das ist einfach und erzielt gute Ergebnisse. Das liegt daran, dass den Backmischungen Mehlzusatzstoffe beigemengt sind. Wer reines Brot backen möchte, sollte daher seine eigenen Getreidemischungen kaufen und frisch mahlen. Man schmeckt den Unterschied, wenn Brot aus frisch geschrotetem Getreide gebacken wurde. Dann ist Brot keine langweilige Alltagskost mehr, sondern eine wirkliche Delikatesse.  Getreidemühlen gibt es mechanisch und auch elektrisch in guter Qualität zu kaufen. Die elektrische Mühle von Bosch ist der Bestseller bei Amazon.

Das passiert beim Brot backen

Beim Backen laufen verschiedene physikalische und chemische Reaktionen ab, die aus dem homogenen Teig schließlich ein Backwerk mit saftigem Körper, der Krume, und und einer knusprigen Außenschicht, der Kruste, machen. All diese Umwandlungen hängen mit der Temperatur zusammen und laufen deshalb nacheinander von außen nach innen ab

Ganz am Anfang, bei Temperaturen kaum über Raumtemperatur arbeiten die Mikroorganismen auf Hochtouren. Es entsteht unter anderem noch Kohlendioxid, das dem Teig in den ersten Minuten Volumen gibt. Die Mikroorganismen überleben in der Hitze aber nicht lange aus und sterben bei etwa 50 – 60°C ab.

Jetzt gerinnen auch die Proteine im Teig. Während der Teigbereitung haben sie Wasser gebunden und geben dieses nun wieder ab. Das ist genau wie beim Steak braten, nur ist es diesmal erwünscht. Es dient jetzt zur Verkleisterung der Stärke. Die Stärke quillt auf und die gequollene Stärke bildet die Krume. Soweit noch Enzyme aktiv sind, bauen diese Stärke zu Zuckern ab. Immer noch unter 100°C bilden sich Aromastoffe durch die Verseterung des Alkohols mit den vorhandenen Säuren. Ab 100°C verdampft das überflüssige Wasser.

Ab etwa 140°C beginnt die Maillard Reaktion die Oberfläche zu bräunen. Es bilden sich weitere Aromastoffe. Die Stärke auf der Oberfläche wird zu verschiedenen Mehrfachzuckern abgebaut, die anschließend karamellisieren.