Gargut sollte nicht mit seinem Schicksal hadern müssen

 

 

Gargut-Schicksale???

Diese Seiten sollen Appetit machen, in der Küche etwas Neues

auszuprobieren

oder

Herkömmliches

in einem neuen Licht zu betrachten.

 

Damit sind nicht die Speisen, das Gargut gemeint, sondern die Töpfe, Pfannen und Naturgesetze,

die dabei Anwendung finden und das Schicksal bestimmen.

😉

 

 

Viele Spitzenköche sind aus dem Physiklabor in die Küche gekommen. Erstaunlich? Eigentlich nicht, denn Kochen nichts anderes als eine Naturwissenschaft. In Topf, Pfanne und Ofen finden physikalische und chemische Reaktionen statt, die das Kochen eigentlich ausmachen und einen erheblichen Einfluss auf den Ausgang der Bemühungen haben.

Wenn man versteht, was passiert und was man tut, ist man klar im Vorteil.

Man muss es nur richtig machen, schon klappt’s.

Wir entscheiden über das Schicksal des Gargutes, wenn wir es in kaltes oder warmes, gesalzenes oder ungesalzenes Wasser geben. Oder das Wasser weglassen und die Schicksalsträger stattdessen in einen heißen Ofen oder eine noch nicht heiße Pfanne geben. Doch dazu später mehr.

Oft werden in Rezepten Schritte beschrieben, von denen man sich allzu leichtfertig denkt: „Ach, das lass ich weg.“  Und oft sind das die entscheidenden Kniffe, die das Schicksal des Gargutes in die gewünschte Richtung lenken.

Wenn man den Pfannkuchen in die Luft wirft, muss man wissen, wo man die Pfanne hin halten muss, wenn er zurück kommt. Sonst hat man ihn nicht gewendet, sondern entsorgt

Und es genügt nicht, mit Eiern und Öl zu hantieren um Mayonnaise zu machen (persönliche Erfahrung 😉 .)

Es sind nur einige wenige Reaktionen, um die sich in der Kochkunst fast alles dreht, die immer wieder auftreten und das Resultat ausmachen. Dazu zählen zum Beispiel Diffusion und Osmose oder die Maillard Reaktion.

Die Maillard Reaktion

Bei der Maillard Reaktion reagieren Aminosäuren, die Bausteine der Proteine, und Zucker miteinander und bilden in der Folge verschiedene geschmacksintensive, aroma- und farbgebende Verbindungen.

Durch die Maillard Reaktion entsteht eine braune, schmackhafte Kruste

Sie findet beim Erhitzen von eiweiß- und zuckerhaltigem Gargut ab etwa 140°C statt. Unter Abspaltung von Wasser reagieren die Aminogruppen aus den Proteinen mit dem Zucker und bilden zunächst eine Schiff’sche Base, die in mehreren weiteren Reaktionen noch umgelagert wird. Als Endergebnis entsteht eine Vielzahl von Farb- Aromastoffen, wie nach Karamell oder Röstaromen.

Damit die Maillard Reaktion ablaufen kann benötigt man wasserfreie Hitze, wie sie beim Braten, Backen oder Grillen vorhanden ist.

Gargut im wässrigen Milieu

Ein ganz anderes Schicksal widerfährt dem Gargut im wässrigen Milieu. Wenn Wasser seinen Siedepunkt erreicht, fängt es an zu verdampfen. Beim Garen in Wasser erwärmt sich das Gargut daher nie auf mehr als 100°C. Es bleibt also blass und an Aroma kann es, zumindest durch die Maillard Reaktion, auch nichts hinzugewinnen.

Osmose und Diffusion

Beim Garen in Wasser spielen dagegen Diffusion und Osmose eine Rolle.

Diffusion ist ein physikalischer Prozess, der dazu führt, dass sich verschiedene Stoffe mit der Zeit gleichmäßig verteilen und mischen. Dabei gleichen sich alle Konzentrationsunterschiede aus. Osmose ist Diffusion durch eine „semipermeable Membran“, die für einen Stoff undurchlässig ist, nicht aber für den anderen. Meist kann Wasser passieren, während größere Moleküle, wie Kochsalz, zurückgehalten werden. Dadurch strömt Wasser in die benachbarte Zelle und verdünnt dort die Konzentration mit dem Ziel, das Konzentrationsgefälle aufzuheben.

Wenn man also in stark gesalzenem Wasser kocht, wird das Gargut Wasser an das umgebende Medium verlieren, weil nur das Wasser frei diffundieren kann. Das Salz kann in das Gargut nicht eindringen. Wenn sich in schwach gesalzenem Wasser ein osmotisches Gleichgewicht einstellt, bleibt das aus. Alle Moleküle und Aromastoffe nehmen an der Osmose teil. Man muss daher genau überlegen, wo man die im fertigen Gericht wiederfinden will.

Will man eine würzige Bouillon zubereiten, sollte man in ungewürzter Flüssigkeit kochen. Die Ionen, die die Geschmacks- und Aromastoffe darstellen, machen sich rasch auf den weg in die Suppe und verleihen ihr einen kräftigen Geschmack.

Soll der Geschmack im Gargut bleiben, muss man den osmotischen Druck in der Garflüssigkeit ausgleichen, indem man Würzendes und Aromatisierendes zugibt. Das wäre bei Schmorgerichten angebracht.

Dämpfen ist auch eine Möglichkeit, den Geschmack festzuhalten. Dabei wird das Gargut nur dem Wasserdampf ausgesetzt, hat aber keinen Kontakt zum siedenden Wasser. Es fehlt die Leiter, über die der Geschmack aussteigen kann und springen traut er sich nicht so recht.

Aroma bewahren

Aromastoffe sind oft leicht flüchtige organische Moleküle. Das heißt, beim Kochen verschwinden sie allzu gerne. Deshalb dürfen sie erst kurz vor Ende der Garzeit zugegeben werden, sofern es sich um Gewürze handelt. Aromen, die bereits im Gargut enthalten sind bewahrt man am besten, in dem man bei möglichst niedrigen Temperaturen gart. Deswegen ist auch das Niedrigtemperaturgaren keine schlechte Wahl, wenn es etwas Besonderes werden soll.

Viele Aromastoffe sind fettlöslich und gehören zur Gruppe der Terpene. Sie lösen sich ungern im wasserreichen Muskel- und Bindegewebe von Fleisch. Gerne aber in Fett, weswegen man Fett auch als Geschmacksträger bezeichnet.

Bei manchen Garmethoden, wie dem Dünsten oder Schmoren wird der Siedepunkt des Wassers nicht überschritten und die Aromastoffe bleiben erhalten.

Anbraten

Eine knusprige Kruste ist auch nicht zu verachten. Deshalb kann man das Gargut erst anbraten, und dann dämpfen oder schmoren. Anbraten kann man das entweder „ganz normal“ vor den Garen oder danach. Das nennt man dann Rückwärtsbraten.

Beim Anbraten bildet sich eine Kruste aus Farb- und Aromastoffen, die durch die Maillard Reaktion entstehen.

Garen von Gemüse

Gartechnisch betrachtete enthält Gemüse im wesentlichen Wasser und faserige Zellwände. Die Zellwände der Pflanzen sind aus Zellulose, Pektin und Hemizellullosen aufgebaut. Beim Kochen verändern sich diese chemisch, werden durchlässig und können das in der Pflanzenzelle enthaltene Wasser nicht mehr zurückhalten.

Auch eine Pflanzenzelle lebt und beherbergt organische Verbindungen, zum Beispiel das für die Photosynthese so wichtige Chlorophyll, Proteine, organische Säuren und vieles mehr. Beim Kochen in Wasser werden organische Säuren freigesetzt, die das zentrale Magnesiumatom aus dem Chlorophyll lösen. Das so entstandene Phäophytin reflektiert im Gegensatz zu Chlorophyll nicht nur grünes Licht sondern verschiedene Wellenlängen, weswegen gekochtes Gemüse oft seine frische grüne Farbe verliert und eher braun aussieht. Dem kann man entgegenwirken, indem man möglichst im basischen Milieu kocht oder verhindert, dass das Gemüse beim Garen mit Wasser in Verbindung kommt. Das erreicht man durch Dämpfen, denn hier gart das Gemüse im Wasserddampf. Auch das Sous Vide Garen ist für Gemüse gut geeignet.

Garen von Stärke

Stärke ist ein Kohlenhydrat, das vor allem in Gertreideprodukten vorkommt. Auch nach dem Mahlen liegt die Stärke überwiegend in Form von Stärkekörnern vor, die von einer Eiweißhaut umgeben sind. Durch die Hitzeeinwirkung beim Garen platzt die Eiweißhaut und die Proteine gerinnen. Jetzt kann sich das Wasser ungehindert mit der Stärke verbinden. Diesen Vorgang nennt man Verkleisterung. Weizen kann so das zwei- bis dreifache seines Eigengewichtes an Wasser einlagern.

 

Garen von Fleisch

Fleisch besteht im wesentlichen aus Protein, Fett und Wasser, wobei der Wassergehalt beträchtliche 70 % ausmachen kann. Die Proteine bestehen aus langen Ketten von Aminosäuren, die auf ganz charakteristische Weise gefaltet sind, damit die Proteine ihre Arbeit verrichten können. In Form gehalten wird das ganze durch lockere Bindungen innerhalb der Aminosäurekette. Beim Garen wird dem Fleisch Wärme zugeführt. Dadurch denaturieren die Proteine. Sie verändern ihre Struktur, die geknäuelten Ketten öffnen sich und suchen andere Bindungspartner. Es entsteht eine Art stabiles Netz. Als erstes denaturieren die Proteine des Bindegewebes, das die Muskelfasern umhüllt. Bei andauernder Wärmezufuhr denaturieren auch die Proteine der Muskelfasern, die den größten Teil des Gewebewassers enthalten. Zunächst entfalten sich die Ketten nur, bleiben aber von Wasser umgeben. Ab einer Temperatur von 100°C verdampft schließlich dieses Gewebewasser, die Proteine verkleben und das Fleisch wird hart und zäh.

Das möchte man natürlich vermeiden. Deswegen erhält man die besten Ergebnisse, wenn die Gartemperatur zwischen dem Siedepunkt des Wassers und der Proteingerinnung liegt. Das kann man durch exaktes Timing und viel Erfahrung erreichen. Oder beim Niedrigtemperaturgaren oder  sous vide, einer Sonderform dieser Garmethode