Sous Vide Garen – hier brodeln nur die Geschmacksknospen

„Ach, das schweiß ich ein und lass es dann im Wasserbad garziehen.“ Erklärt der Gastronom den Kochprofis. Oh wie lieblos, denkt der Zuschauer. Welch ein Irrtum. Ein schlimmeres Understatement könnte dem Sous Vide Garen nicht widerfahren.

Sous vide Garen

Sous Vide Garen bedeutet Garen bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad und unter Vakuum. Eine Revolution in der Zubereitung von Fleisch und Fisch. Ein unvergSous vide Garen ist ein Traum, der auf der Zunge zergehtessliches Geschmackserlebnis.

Zartes, saftiges Fleisch und cremig-aromatisches Gemüse. Zum Niederknieen. Sous vide oder Vakuumgaren ist nicht das schlechteste Schicksal, das Gargut widerfahren kann. Immer mehr Genießer erkunden die unglaublichen kulinarischen Geschmackserlebnisse, die diese Gartechnik bietet. Sous vide Garen ist eine Variation des Niedrigtemperaturgaren und eignet sich hervorragend für die Zubereitung von zartem, saftigen Fleisch, Fisch und Gemüse. Die Lebensmittel ziehen dabei in einem vakuumierten Beutel in einem Wasserbad.  Die  Temperaturen liegen weit unter dem Siedepunkt, zwischen 50°C und 85°C. Dadurch garen Fisch und Fleisch,  ohne hart und zäh zu werden, denn die Feuchtigkeit bleibt in der Speise gebunden.  Das Vakuum ermöglicht dabei außerdem einen effizienten Wärmeaustausch zwischen  Gargut und Wasser.

Mit der Sous vide Methode zubereitetes Fleisch ist ebenmäßig durchgegart – aber nur bis zur gewünschten Garstufe. Wenn wir es so wollen, ist es ebenmäßig rosa, voller Fleischsaft und herrlich aromatisch.

Wie funktioniert Sous vide Garen?

Beim Sous vide Garen können weder leicht flüchtige Geschmacksstoffe noch Flüssigkeit austreten. Dazu kommt, dass die beigefügten Gewürze durch die erzwungene Nähe den Geschmack stärker beeinflussen können.

Gewürze und Marinaden  ziehen viel schneller ein und der Geschmack wird intensiver. Marinaden, die normalerweise über Nacht ins Fleisch einziehen, benötigen beim Sous vide Garen  nur wenige Stunden für das gleiche Ergebnis.

Das muss man berücksichtigen und lieber etwas zaghaft würzen.  Das Vakuum minimiert auch zusätzlich die Oxidation der Aromen, was den Geschmack zusätzlich beeinflussen könnte.

Bei herkömmlichen Garmethoden führt man einen Überschuss an Energie zu und dosiert die Zeit genau. Beim sous vide Garen ist es genau umgekehrt: Die Energiezufuhr ist begrenzt, das Gargut kann nicht überhitzen und der Saft kann nicht verkochen. Man kann die Garzeit, die ohnehin sehr lange ist, getrost ein bisschen verlängern. Es ist ein Kinderspiel den richtigen Garpunkt zu treffen.

Ein großer Vorteil ist neben dem intensiven Geschmackserlebnis auch, dass die Ergebnisse sehr gut reproduzierbar sind.

Kochen ist immer Wissenschaft, angewandte Physik und Chemie. Und ganz besonders das Sous vide Garen macht da keine Ausnahme. Die Sous vide Methode überwindet die Naturgesetze, nach denen überhitzte Lebensmittel austrocknen, zäh und trocken auf dem Teller landen. Wer wissen will, was genau im Sous vide Garer passiert, und was eben nicht, dem sei dieses Buch ans Herz gelegt:  Sous-Vide – Der Einstieg in die sanfte Gartechnik

Das Buch ist das Standardwerk der Sous Vide Methode und wurde zum „Best Professional Cookbook“ Deutschlands gewählt.

Die Autoren, ein klassischer Koch und ein Physikprofessor, erklären die  Gartechniken, die mit niedriger Temperatur arbeiten und schmücken das Ganze mit köstlichen Rezepten, so dass einem das Wasser im Mund zusammen läuft.

Thomas Vilgis leitet am MPI für Polymerforschung in Mainz die Arbeitsgruppe „Soft Matter Food Physics„, die sich mit den physikalischen Aspekten der Kochkunst beschäftigt. Hubertus Tzschirner  präsentiert mit seiner  „Esskunst“ innovative Kochkunst und vermittelt dabei eigene Definitionen von Genuss und Geschmack.

Sous vide Garen in der Praxis

In den Anfangszeiten war Sous vide Garen denn Profiköchen vorbehalten. Ursprünglich nutzte man Wasserbäder aus der Labortechnik. Heute sind allerdings Geräte für den ganz normalen Hausgebrauch zu erschwinglichen Preisen auf dem Markt. Man kann zwischen einem Sous vide Garer oder einem Sous vide Stick wählen.

Sous Vide Garer

Ein Sous Vide Garer oder Thermalisierer ist nichts anderes als ein Wasserbad. Die Ausführungen für den Hausgebrauch bzw Hobbyköche fassen meist ein Volumen von sechs Litern, was von den Benutzern oft als zu wenig angesehen wird. Die Geräte arbeiten – je nach Ausführung – in einem Temperaturbereich von 30° – 99°C, meist mit hoher Temperaturgenauigkeit. Die Betriebsdauer wird über einen Timer geregelt. Der sollte natürlich erst starten, wenn die Betriebstemperatur erreicht ist, was nicht immer der Fall ist. Auch die maximale Laufzeit sollte man im Auge behalten. Gute Geräte verfügen über Timerlaufzeiten von bis zu 99 Stunden, Einsteigergeräte dagegen oft nur 24 Stunden.

Der Vorteil der Sous Vide Garer ist ganz banal: sie haben einen Deckel. Und ein geschlossener Deckel verhindert bei den langen Garzeiten die Verdunstung. Der Nachteil der Gargeräte ist, dass sie das Wasser nicht umwälzen, so dass im Garraum Temperaturunterschiede entstehen können. Die Temperatur selbst wird  am Rand des Garraums gemessen.

Bestseller unter den Sous-Vide Garern ist das Gerät von Melissa . Es erhält von der Stiftung Warentest die Gesamtnote gut (1,8). Es punktet vor allem mit einer langen Timerlaufzeit von 72 Stunden und einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Das Steba SV 1 erhält sogar eine 1,6. Allerdings muss man dafür auch ein bisschen tiefer in die Tasche greifen. Für noch höhere Ansprüche bietet sich der SousVide Supreme Demi der britischen Firma Sous Vide Supreme an. Das Gerät biete ein üppiges Volumen von 8,7 Litern. Dazu kommt ein weiter Temperaturbereich von fast 70°C und eine Temperatugenauigkeit von nur einem halben Grad.

Sous Vide Stick

Eine Alternative zum Sous vide Garer sind  Sous Vide Sticks. Sie bestehen aus einem Thermostat und einer Umwälzpumpe und werden einfach in einen beliebigen Wasserbehälter eingehängt. Ein Sous Vide Stick bietet in der Regel eine höhere Leistung und bedient daher auch ein größeres Volumen. Der Sänger Premium Sous Vide Stick schafft zum Beispiel bei 1300W ein Volumen von 20 Litern. Auch die Timerlaufzeit von 60 Stunden ist sehr gut. Dazu kommt, dass Sous Vide Sticks über einen größeren Temperaturbereich anbieten. Sous Vide Sticks haben keinen Deckel. Um Verdunstung zu vermeiden gibt man daher eine Lage Isolationskugeln auf die Wasseroberfläche.

Der Bestseller hier ist der Wancle Sous Vide Präzisionskochtopf. Er besticht mit einer Timerlaufzeit von 100 Stnden und einer 0,1°C genauen Temperaturregelung.

weiteres Sous vide Zubehör

Vakuumierer

Neben dem Wasserbad spielt der Vakuumierer eine Hauptrolle beim Sous vide Geschehen. Durch Vakuumieren verlängert sich die Haltbarkeit der Lebensmittel auch in rohem Zustand. Ein Vakuumierer ist also immer eine gute Anschaffung. In der Regel genügt ein ganz normles Haushaltsgerät, wie  der CASO VC10 Vakuumierer, aktuell Testsieger und Bestseller bei Amazon. Das Gerät erzielt mit einer Saugleistung von  -0,8 bar ein etwa 90% iges Vakuum. Die ideale Leistung für den Hausgebrauch.

Ein haushaltsübliches Vakuumiergerät entzieht dem offenen Beutel die Luft und verschweißt ihn anschließend. Profis verwenden Kammervakuumierer. Diese Geräte verfügen über eine Kammer,  die komplett vakuumiert wird und mit ihr auch ihr Inhalt. So können mehrere Stücke gleichzeitig verarbeitet werden. Mit einem Kammervakuumierer kann man auch Flüssigkeiten vakuumieren. Für den Hobbykoch ist ein solches Gerät allerdings schon überdimensioniert.

Vakuumbeutel

Vakuumbeutel sind in verschiedenen Größen erhältlich. Bei der Auswahl sollte man darauf achten, dass sie wirklich hitzestabil sind. Manche Beutel taugen nur bis 70° und sind damit für die Zubereitung von Gemüse nicht geeignet. Außerdem sollten die Beutel BPA frei sein. BPA steht für Bisphenyl A, eine Chemikalie, die bei der Herstellung von Kunststoffen zum Einsatz kommt und im Verdacht steht, gesundheitsschädlichh zu sein.

Sous vide Gestelle

Bei der Sous vide Methode findet ein Austausch von Wärme zwischen dem Gargut und dem Wasserbad statt. Es ist deshalb wichtig, dass die Beutel ständig von Wasser umspült werden. Außerem hängen die Garzeiten von der Stärke des Gargutes ab. Deswegen sollten die Beutel nicht einfach im Thermaliserer liegen, schon gar nicht auf einem Haufen,  denn das würde die Garzeit verlängern, sondern stehend in einem Sous vide Gestell.

Isolationskugeln

Arbeitet man mit einem Sous vide Stick, ist es oft schwierig, einen Deckel anzubringen und das Gefäß vor Verdunstung zu schützen. Zu diesem Zweck sind Isolationskugeln im Handel erhältlich, die einfach auf der Oberfläche schwimmen. So muss sicher kein Wasser zugesetzt werden, was die Temperatur beeinflussen könnte.

Sous vide Temperaturen und Garzeiten

Für ein gelungenes Sous vide Gericht muss man einfach nur die vier Parameter Gargut, Stärke/Menge, Garzeit und Wassertemperatur richtig kombinieren. Die Gartemperaturen sind durch den gewünschten Garpunkt und das verwendete Gargut festgelegt. Die Garzeiten können aber erheblich abweichen. Es macht zum Beispiel einen Riesenunterschied, bei welcher Temperatur das Gargut im Wasserbad landet. Hier hilft Experimentieren und ein Garthermometer, dass man eventuell  mit einschweißen kann.

Fleisch, Fisch und Geflügel

Bei Fleisch sollte die Temperatur des Wassers der gewünschten Garstufe entsprechen. Will man sein Steak „bleu“ gart man bei 49°C, für  „well done“ wählt man 69°C. Die Gardauer hängt zum einen von der Stärke des zu garenden Stückes ab. Man rechnet etwa 30 Minuten pro 10mm Stärke.

Tipp: Für die gewünschte Garstufe muss man beim Sous vide Garen eine höhere Kerntemperatur anpeilen, weil das Fleisch nicht nachgart.

Ähnliches gilt für Geflügel (20 Minuten pro 10 mm) und Fisch (10 Minuten pro 10mm) Auch hier richtet sich die Wassertemperatur nach der gewünschten Garstufe.  Geflügel sollte durchgegart verzehrt werden. Fisch kann man in Zeiten von Sushi und Graved Laks durchaus auch bleu oder medium genießen. Dann gart man ihn bei 43° bzw. 50°C.

Die Garzeiten hängen wegen des unterschiedlichen Verhältnisses von Oberfläche zu Volumen von der Stärke des Gargutes ab. Ein ganzer Braten kann dann durchaus auch mehrere Stunden im Wasserbad benötigen.

Gemüse und Obst

Gemüse wird bei höheren Temperaturen von etwa 85°C gegart. Die Gardauer hängt von der Art des Gemüses ab. Und natürlich auch, wie bei Fleisch von der Schichtstärke.  Eine ganze Kartoffel braucht länger als eine flache Packung Kartoffelscheiben. Man kann die gewünschte Garstufe ertasten – übrigens auch bei anderem Gargut.

Tipps zum Garen von Gemüse: Beim Garen von Gemüse brechen die Zellwände auf und die Geschmacksstoffe aus dem Zellinneren gelangen nach draußen. Das kann auch im Vakuumbeutel passieren, denn das Volumen verändert sich ja nicht.  Deswegen ist es angebracht, Gemüse in Öl zu garen, denn die austretenden Mineralsalze, die für den Geschmack verantwortlich sind, sind wasserlöslich. Das nennt der Profikoch „konfieren“. Das Öl lässt sich übrigens gut vakuumieren, wenn man es kurz einfriert. Rapsöl hat beispielsweise einen Schmelzpunkt von -2° bis -10°C.

Auch Obst landet gerne mal bei Vakuum im Wasserbad.  Erdbeeren oder Ananas eignen sich hervorragend, für ein fruchtiges, spritziges, aromatisches Kompott nach der Sous Vide Methode. Die Gartemperaturen für Obst liegen etwas niedriger als die für Gemüse, bei etwa 60°C.

Stärkehaltige Lebensmittel

Auch stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln oder Getreide  können mit der sous vide Methode zuereitet werden. Kartoffeln sind ja schon fast Gemüse. Sie gart man bei 85°C, dieseTemperatur reicht bereits, um wie beim Brot backen, die Stärke zu verkleistern.

Auch Reis kann man sous vide garen. Man gibt ihn mit genügend Flüssigkeit in einen Vakuumbeutel und er braucht etwa 35 Minuten bei 95°C. Die Flüssigkeit sollte alle Aromen enthalten, die der Reis aufnehmen soll. Beim Garen von Reis ist ein starkes Vakuum wichtig. Deswegen sollte man hier auch die Flüssigkeit zunächst einfrieren und das Eis mit dem Resi vakuumieren. Am besten eignet sich übrigens Rundkornreis.

…und was sich nicht eignet:

Einige wenige Lebensmittel entwickeln mit der Sous vide Methode unangenehme Geschmackskomponenten. Dazu gehören Zwiebeln und Knoblauch. Auch Olivenöl kann bei längerern Garzeiten unangenehm bitter werden. Marinaden enthalten oft Wein. Aber Alkohol neigt im Vakuum zur Blasenbildung und verhindert dadurch ein gleichmäßiges Durchgaren. Er sollte daher vorher durch Kochen entfernt werden.

 

Nebeneffekte

gut vorzubereiten

Vielleicht ist es schon aufgefallen: Fleisch und Gemüse erfordern sehr unterschiedliche Gartemperaturen. Deshalb muss man sich aber keinen zweiten Sous Vide Garer anschaffen, denn Sous vide gegartes Gemüse wird automatisch auch pasteurisiert und ist einige Tage haltbar. Auch Fleisch kann man vorbereiten und bei Bedarf nur kurz anbraten. Rückwärtsbraten nennt das der Profi.

Generell müssen nach der Sous vide Methode auf Vorrat zubereitete Speisen vor dem Servieren regeneriert, also auf Verzehrtemperatur erwärmt werden. Dazu gibt man sie erneut für kurze Zeit ins Wasserbad.

Wegen der niedrigen Temperaturen während der Zubereitung von Fleisch und Fisch ist Hygiene besonder wichtig, denn das Gargut  wird lange Temperaturen ausgesetzt, bei denen sich auch Bakterien pudelwohl fühlen und selbst wenn das Ende der Garzeit erreicht ist, sind lange noch nicht alle Keime abgetötet.

Und:

Soße nach Wahl

„Ohne Soß nix los“ heißt es gelegentlich. Beim Sous vide Garen entsteht keine Soße, denn der Bratensaft bleibt ja im Fleisch.  Und der Geschmack auch. Deshalb braucht man eigentlich auch gar keine Soße. Wer trotzdem nicht darauf verzichten möchte, kocht sich die Soße eben wie die Profis, separat aus angerösteten Fleischknochen und Wurzelgemüse in Rotwein, eine klassische Demi Glace, die nach Belieben verfeinert werden kann. Oder bereitet einen leckeren Dip zu.

Wie wäre es mit eienr klassischen Cumberland Soße?

Das Rezept: Orangen- und Zitronenzesten in Rotwein weich kochen, mit Johannisbeergelee und Preiselbeeren passieren, mit Senf, Orangensaft, Meerrettich und Cayenne abschmecken. Passt zu Wild und Rind und braucht keinen Fond.

Oder einer englischen Minzsoße?

Das Rezept: Zwei Teile Weinessig und ein Teil Wasser mit Sallz undZucker abschmecken, gehackte frische Minze zugeben und einen Tag stehen lassen. Kann man auch mit getrockneter Minze zubereiten. Dann braucht man entsprechend weniger Pfefferminze und muss das Ganz einmal aufkochen.  Wird gernen zu Lamm serviert.

Sous Vide – DIY

Wer das Sous Vide Garen ausprobieren möchte, ohne gleich ein teures Gerät anzuschaffen, kann gerne improvisieren. Allerdings finden die Nutzer hier, dass die Ergebnisse oft hinter denen der Gargeräte zurückbleiben. Dazu kommt, dass das Verfahren ständige Kontrolle erfordert, die sonst auch das Gerät übernimmt.

Mal eben Vakuumieren

  • Mit Wasserdruck

Das Gargut in einen lebensmittelechten Druckverschlussbeutel geben und diesen bis auf eine kleine Aussparung schließen. Dort einen Strohhalm einführen und möglichst viel Luft aus dem Beutel drücken. Das funktioniert besonders  gut unter Wasser. Der Wasserdruck erleichtert das entlüften des Garbeutels. Wenn man den Garbeutel in einen viel längeren zweiten Beutel gibt, kann man auch einen höheren Wasserdruck anwenden, ohne dass Wasser eindringt.

  • Mit dem Staubsauger

Großen Garstücken kann man mit dem Staubsauger die Luft nehmen. Aber da Staubsauger auch ziemliche Bakterienschleudern sind, ist das womöglich nicht sehr appetitlich.

Sous vide Garen ohne Gerät

 

  • Im Wasserkocher

Manchen Geräte kochen nicht automatisch sondern erwärmen das Wasser auf eine gewünschte Temperatur. Das ist schon fast ein Sous Vide Garer. Auch mit einem beheizbaren Partytopf oder Glühweinkocher lassen sich erste Experimente machen.

  • Im Backofen

Dafür stellt man einen mit Wasser gefüllten Bräter in den Backofen und stellt die gewünschte Temperatur im Herd ein. Um Zeit zu sparen, temperiert man das Wasser vorher und lässt es einige Zeit im Ofen und beobachtet den Temperaturverlauf. Wenn die Temperatur konstant ist, kann man die Vakuumbeutel einlegen.

Herkömmliche Backöfen sind nicht für den Betrieb bei niedrigen Temperaturen unter 100° C ausgelegt und arbeiten in diesem Bereich oft ungenau. Um Misserfolge zu vermeiden, sollte man die Ofentemperatur mit einem Bratthermometer, zum Beispiel dem GOURMEO® 2-in-1 Fleischthermometer überprüfen. Es misst sowohl die Kerntemperatur im Fleisch als auch die Temperatur im Backofen.

Für das Sous vide Garen sind spezielle Sous Vide Thermometer im Angebot, die mit einer extra dünnen Messpitze das Vakuum im Garbeutel erhalten.

  • In der Kühlbox

Kleine Portionen benötigen auch sous vide nur Garzeiten von etwa einer Stunde. Die kann man auch in einer guten Kühlbox zubereiten. Dafür gibt man einfach temperiertes Wasser in die Box. Die hält die Temperatur lange genug, bis das Essen fertig ist.

  • Im Geschirrspüler

Falls das Gerät ein Programm mit passender Temperatur und Dauer hat. Warum nicht? Dann kann man gleich die Teller wieder schmutzig machen…

 

Was man bei allen DIY Methoden beachten muss: Man muss das auserwählte System erst „eichen“. Nur wenn die vorgegebenen Temperaturen auch eingehalten werden, kann man zufrieden stellende Ergebnisse erzielen. Wer einfach nur ausprobieren möchte, ob er sich grundsätzlich für sous vide begeistern kann, ist mit desen Basteltricks zunächst gut bedient.

Echtes sous vide Equipment verschlingt aber auch keine Unsummen. Möglicherweise lohnt sich die Investition.

Auch Profiköche schätzen die Sous vide Methode

  • Mit der Sous Vide Methode können sich die Aromen nicht verflüchtigen, denn sie sind im Vakuumbeutel gefangen und können nicht ins Kochwasser ausgespült werden. Auch Vitamine und Mineralsalze bleiben dem Gargut erhalten. Das gilt in selben Maß auch für die Gewürze. Deswegen darf man bei der Sous Vide Methode nur sehr sparsam würzen.
  • Das Gargut kommt während der Zubereitung weder mit Wasser noch mit Luft in Kontakt. Das produziert ein ganz typisches Aroma, das man von herkömmlichen Garmethoden nicht kennt. Auch die Textur wird beim Sous Vide Garen besonders zart.
  • Der Garverlust entfällt beim Vakuumgaren, denn der in den Speisen enthaltene Saft tritt nicht aus. Das erhöht die Ausbeute und verringert den Materialeinsatz. Dazu kommt, dass auch eher niederpreisige Fleischstücke mit der Sous Vide Methode zu einem kulinarischen Erlebnis verarbeitet werden können. Noch mehr Gewinn für den Gastronom.
  • Die zubereiteten Speisen kommen als Halbkonserven aus dem Thermalisierer. Sie lassen sich gut vorbereiten und sind mehrere Wochen haltbar und müssen vor dem Servieren nur fertig gestellt werden. Der Hauptanteil der Zeit liegt in der Vorbereitung.
  • Sous vide Garen ist einen gelingsichere Methode. Die Garzeiten müssen nicht exakt eingehalten werden und die Ergebnisse sind gut reproduzierbar.

 

 

Das sous vide Experiment #1

Was soll man tun? Man ist neugierig geworden, aber es fehlt an der nötigen Ausrüstung. Wie eben beschrieben, kann man viel improvisieren und hier folgt das sous vide Experiment #1:

Die Akteure:

  • ein Stück TK Wildlachs aus dem Discounter
  • ein temperierbarer Wasserkocher
  • ein Fleischthermometer

Durchführung: Das Wasser auf etwa 50°C temperiert, den aufgetauten, eingeschweißten  Lachs eingelegt, 10 Minuten gewartet.

Die Temperatur hat stark geschwankt, unter anderem weil zwischendurch der Deckel des Wasserkochers aufgelegt oder abgenommen wurde. Da müsste man noch  mehr Arbeit in das Eichen der Skala stecken.

Ergebnis: Nach etwa 10 Minuten wurde der Beutel mit dem gegarten Fisch entnommen und geöffnet. Der Fisch war komplett durchgegart. Die Konsistenz irgendwie cremig weich, auf eine sehr angenehme Weise. Der Geschmack anders als wenn der Lachs an der Luft gegart worden wäre, ganz dezent fischig. Die Oxidation von Aromastoffen scheint beim Kochen tatsächlich eine große Rolle zu spielen.

Der Kontrolllachs, der in der Pfanne im Gemüsebett gegart wurde, war bei vergleichbaren Temperaturen in den Randzonen eher hart, mit erkennbarer Fischstruktur, im Kern roh. Auch der Geschmack war deutlich anders.

Man kann es nicht beschreiben. Man kann Bilder eben nicht hören und Töne nicht sehen. Somit ist das hier nicht das geeignete Medium. Man muss Sous vide Garen einfach ausprobieren und staunen.

Dranbleiben lohnt auf jeden Fall, denn Sous vide Garen sollte man auf jeden Fall einmal genossen haben.