Sous Vide Garen

Sous vide ist nicht das schlechteste Schicksal, das Gargut widerfahren kann. Immer mehr Genießer erkunden die unglaublichen kulinarischen Geschmackserlebnisse, die diese Gartechnik bietet. Sous vide Garen ist eine Variation des Niedrigtemperaturgaren und eignet sich hervorragend für die Zubereitung von zartem, saftigen Fleisch, Fisch und Gemüse. Das Gargut zieht dabei vakuumiert in einem temperieren Wasserbad bei Temperaturen, die weit unter dem Siedepunkt liegen. Die Temperaturen liegen zwischen 50°C und 85°C und erlauben ein Denaturieren, also Garen, der Proteine ohne Flüssigkeitsverlust.  Das Vakuum ermöglicht dabei einen effizienten Wärmeaustausch zwischen dem Gargut und der Umgebung.

Sous vide gegartes Fleisch ist ebenmäßig durchgegart – aber nur bis zur gewünschten Garstufe.

Beim Sous-vide Garen können weder leicht flüchtige Geschmacksstoffe noch Wasser aus dem Gargut austreten. Dazu kommt, dass die beigefügten würzenden Zutaten durch die erzwungene Nähe den Geschmack stärker beeinflussen können. Das muss man berücksichtigen und lieber etwas zaghaft würzen.  Das Vakuum minimiert auch zusätzlich eine den Geschmack verändernde Oxidation der Aromen.

 

Bei herkömmlichen Garmethoden führt man dem Gargut einen Überschuss an Energie zu und dosiert die Zeit genau. Beim sous vide Garen ist es genau umgekehrt: Die Energiezufuhr ist begrenzt, das Gargut kann nicht überhitzen und der Saft kann nicht verkochen. Man kann die Garzeit, die ohnehin sehr lange ist, getrost ein bisschen verlängern. Es ist ein inderspiel den richtigen Garpunkt zu treffen.

Ein großer Vorteil ist neben dem intensiven Geschmackserlebnis auch, dass die Ergebnisse sehr gut reproduzierbar sind.

Sous vide Garen in der Praxis

In den Anfangszeiten war Sous vide Garen denn Profiköchen vorbehalten. Ursprünglich nutzte man Wasserbäder aus der Labortechnik. Heute sind allerdings Geräte für den ganz normalen Hausgebrauch zu erschwinglichen Preisen auf dem Markt. Man kann zwischen einem Sous vide Garer oder einem Sous vide Stick wählen. Aber am Anfang steht natürlich das Vakuumieren. In der Regel genügt ein Haushaltsgerät, wie  der CASO VC10 Vakuumierer, aktuell Bestseller bei Amazon.

Sous Vide Garer

Ein Sous Vide Garer ist tatsächlich nur ein Wasserbad. Die Ausführungen für den Hausgebrauch bzw Hobbyköche fassen meist ein Volumen von sechs Litern, was von den Benutzern oft als zu wenig angesehen wird. Die Geräte arbeiten – je nach Ausführung – in einem Temperaturbereich von 30° – 99°C, meist auf ein Grad genau. Die Betriebsdauer wird über einen Timer geregelt. Der sollte natürlich erst starten, wenn die Betriebstemperatur erreicht ist, was nicht immer der Fall ist. Auch die maximale Laufzeit sollte man im Auge behalten. Gute Geräte verfügen über Timerlaufzeiten von bis zu 99 Stunden, Einsteigergeräte dagegen oft nur 24 Stunden.

Der Vorteil der Sous Vide Garer ist ganz banal: sie haben einen Deckel. Und ein geschlossener Deckel verhindert bei den langen Garzeiten die Verdunstung. Der Nachteil der Gargeräte ist, dass sie das Wasser nicht umwälzen, so dass im Garraum Temperaturunterschiede entstehen können. Die Temperatur selbst wird aber am Rand des Garraums gemessen.

Bestseller unter den Sous-Vide Garern ist das Gerät von Melissa . Es erhält von der Stiftung Warentest die Gesamtnote gut (1,8). Es punktet vor allem mit einer langen Timerlaufzeit von 72 Stunden und einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Das Steba SV 1 erhält sogar eine 1,6. Allerdings muss man dafür auch ein bisschen tiefer in die Tasche greifen. Für noch höhere Ansprüche bietet sich der SousVide Supreme Demi der britischen Firma Sous Vide Supreme an. Das Gerät biete ein üppiges Volumen von 8,7 Litern. Dazu kommt ein weiter Temperaturereich von fast 70°C und eine auf ein halbes Grad genaue Temperatureregelung.

Sous Vide Stick

Eine Alternative zum Wasserbad ist der Sous Vide Stick. Er besteht aus einem Thermostaten und einer Umwälzpumpe und wird einfach in einen beliebigen Wasserbehälter eingehängt. Sous Vide Sticks bieten in der Regel eine höhere Leistung und bedienen daher auch ein größeres Volumen. Der Sänger Premium Sous Vide Stick schafft zum Beispiel bei 1300W ein Volumen von 20 Litern. Auch die Timerlaufzeit von 60 Stunden ist sehr gut. Dazu kommt, dass Sous Vide Sticks über einen größeren Temperaturbereich anbieten. Sous Vide Sticks haben keinen Deckel. Um Verdunstung zu vermeiden gibt man daher eine Lage Isolationskugeln auf die Wasseroberfläche.

Der Bestseller hier ist aber der Wancle Sous Vide Präzisionskochtopf. Er besticht mit einer Timerlaufzeit von 100 Stnden und einer 0,1°C genauen Temperaturregelung.

Egal für welches Gerät sie sich entschieden haben: Freunde des Sous Vide Garens teilen sich ihre absolute Begeisterung für gelungene Sous-Vide Gerichte.

 

Sous vide Temperaturen und Garzeiten

Für ein gelungenes Sous vide Gericht muss man einfach nur die vier Parameter Gargut, Stärke/Menge, Garzeit und Wassertemperatur richtig kombinieren.

Bei Fleisch sollte die Wassertemperatur der gewünschten Garstufe entsprechen. Will man sein Steak bleu gart man bei 49°C, für eine Schuhsohle well done wählt man 69°C. Die Gardauer hängt zum einen von der Stärke des zu garenden Stückes ab. Man rechnet etwa 30 Minuten pro 10mm Stärke.

Tipp: Für die gewünschte Garstufe muss man beim Sous vide Garen eine höhere Kerntemperatur anpeilen, weil das Fleisch nicht nachgart.

Ähnliches gilt für Geflügel (20 Minuten pro 10 mm) und Fisch (10 Minuten pro 10mm) Auch hier richtet sich die Wassertemperatur nach der gewünschten Garstufe, wobei diese Produkte durchgegart verzehrt werden sollten.

Gemüse wird bei höheren Temperaturen von etwa 85°C gegart. Die Gardauer hängt von der Art des Gemüses ab. Man kann die gewünschte Garstufe ertasten – übrigens auch bei anderem Gargut.

Nebeneffekte

Vielleicht ist es schon aufgefallen: Fleisch und Gemüse erfordern sehr unterschiedliche Gartemperaturen. Deshalb muss man sich aber keinen zweiten Sous Vide Garer anschaffen, denn Sous vide gegartes Gemüse wird automatisch auch pasteurisiert und ist einige Tage haltbar. Auch Fleisch kann man vorbereiten und bei Bedarf nur kurz anbraten. Wegen der niedrigen Temperaturenbed er Zubereitung von Fleisch und Fisch ist Hygiene besonder wichtig, denn das Gargut  wird lange Temperaturen ausgesetzt, bei denen sich auch Bakterien pudelwohl fühlen und selbst wenn das Ende der Garzeit erreicht ist, sind lange noch nicht alle Keime abgetötet.

Sous Vide – DIY

Wer das Sous Vide Garen ausprobieren möchte, ohne gleich teure Geräte anzuschaffen, kann gerne improvisieren. Allerdings finden die Nutzer hier, dass die Ergebnisse oft hinter denen der Gargeräte zurückbleiben. Dazu kommt, dass das Verfahren ständige Kontrolle erfordert, die sonst auch das Gerät übernimmt.

Wie kann man vakuumieren?

  • Mit einem Strohhalm

Das Gargut in einen lebensmittelechten Druckverschlussbeutel geben und diesen bis auf eine kleine Aussparung schließen. Dort einen Strohhalm einführen und möglichst viel Luft aus dem Beutel drücken. Das funktioniert auch gut unter Wasser. Der Wasserdruck erleichtert das entlüften des Garbeutels. Wenn man den Garbeutel in einen viel längeren zweiten Beutel gibt, kann man auch einen höheren Wasserdruck anwenden, ohne dass Wasser eindringt.

 

  • Mit dem Staubsauger

Großen Garstücken kann man mit dem Staubsauger die Luft nehmen.

 

Wie kann man Garen?

 

  • Im Wasserkocher

Manchen Geräten kochen nicht automatisch sondern erwärmen das Wasser auf eine gewünschte Temperatur. Das ist schon fast ein Sous Vide Garer. Auch mit einem beheizbaren Partytopf oder Glühweinkocher lassen sich erste Experimente machen.

 

  • Im Backofen

Dafür stellt man einen mit Wasser gefüllten Bräter in den Backofen und stellt die gewünschte Temperatur im Herd ein.

 

  • In der Kühlbox

Kleine Portionen benötigen auch sous vide nur Garzeiten von etwa einer Stunde. Die kann man auch in einer guten Kühlbox zubereiten. Dafür gibt man einfach temperiertes Wasser in die Box. Die hält die Temperatur lange genug, bis das Gargut fertig ist.

 

  • Im Geschirrspüler

Falls das Gerät ein Programm mit passender Temperatur und Dauer hat. Warum nicht?

 

Was man bei allen DIY Methoden beachten muss: Man muss das auserwählte System erst eichen. Nur wenn die vorgegebenen Temperuturen auch eingehalten werden, kann man zufrieden stellende Ergebnisse erzielen. Wer einfach nur ausprobieren möchte, ob ers ich grundsätzlich für sous vide begeistern kann, sollte vielleicht einfach mal ein Restaurant besuchen, das diese Methode anwendet.