Steak braten – nicht einfach in die Pfanne hauen

Steak bratenDie Schwierigkeit beim Steak braten ist, einen saftigen Kern und eine aromatischen Kruste zu erzeugen. Hier ein paar Tipps, wie man das Problem meistern kann. Das Problem ist oft, dass von au├čen zu viel Hitze zugef├╝hrt wird und die Randschichten lange vor dem Kern gar werden. Br├Ąt man bis die W├Ąrme den Kern erreicht hat ist der gr├Â├čte Teil des Gargutes schon verdorben.

Kurzgebratenes in der Pfanne gelingt am besten, wenn man es scharf anbr├Ąt und anschlie├čend an einem warmen Ort garziehen l├Ąsst. Beim Anbraten in gro├čer Hitze verdampft alles Wasser von der Oberfl├Ąche┬á und das Fleisch f├Ąngt sofort an zu braten und „maillardisieren„. Ist die Hitze zu gering, kann es im austretenden Saft anfangen zu kochen. Dann wird es gar nicht erst hei├č genug f├╝r die Maillard Reaktion.

Eine pfiffige Alternative ist das R├╝ckw├Ąrtsbraten. Das Fleisch wird zuerst gegart und anschlie├čend kurz angebraten. Als Garmethode eignet sch hier besonders das Sous vide Garen,┬á denn beim Vakuumgaren erh├Ąlt man besonders zartes, saftiges Fleisch.

Die Wahl der Pfanne

Pfanne ist Pfanne denkt man schnell. Aber das ist nicht so. Pfannen werden aus unterschiedlichen Metallen hergestellt und nicht jede eignet sich f├╝r jedes Gargut oder jeden Temperaturbereich.

Der am weitesten verbreitete Pfannentyp ist eine antihaftbeschichtete Aluminiumpfanne (Teflonpfanne). Leider ist so ein Pfanne zum Steak Braten┬á nicht besonders gut geeignet, denn sie darf nicht allzu stark erhitzt werden. So kommt es zu einem starken Temperaturabfall, wenn das Fleisch in die Pfanne kommt und man kocht mehr als man br├Ąt. Wird de Pfanne aber zu stark erhitzt, kann die Antihaftbeschichtung Schaden nehmen oder gar Giftstoffe abgeben. Solche Teflonpfannen eignen sich eher f├╝r hitzeempfindliche Speisen wie Eier, Gem├╝se, Reis und Paniertes. Keramikbeschichtete Pfanne lassen sich dagegen auf bis zu 400┬░C erw├Ąrmen und ├Ąhneln in ihren Eigenschaften sehr den Edelstahlpfannen.

Edelstahl ist allerdings im Vergleich zu Aluminium ein sehr schlechter W├Ąrmeleiter, so dass Edelstahlpfanne immer einen Sandwichboden mit Aluminium- oder Kupferschichten haben.

Steak braten in der Eisenpfanne
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Fleisch br├Ąt man am besten in einer Eisenpfanne. Kenner loben das besondere R├Âstaroma, dass sich in einer Eisenpfanne entwickelt. Eisenpfannen sind dickwandig und schwer. Sie brauchen eine Weile, bis sie sich erw├Ąrmen, halten aber daf├╝r die Hitze auch lange und eignen sich bestens zum scharfen Anbraten und Schmoren. Profis verwenden h├Ąufig Pfannen aus Schmiedeeisen. Eisenpfannen m├╝ssen eingebrannt werden. Beim Einbrennen entsteht durch die Behandlung mit Hitze und ├ľl auf der Oberfl├Ąche der Pfanne eine Art nat├╝rliche Antihaftbeschichtung die sogar langlebiger als Teflon oder Keramik ist. Mehr dazu bei den Pfannenhelden.

Kupfer ist bei weitem der beste W├Ąrmeleiter. Kupferpfannen reagieren sehr schnell auf Temperatur├Ąnderungen und werden deshalb meist auf Gasherden benutzt, die ├╝ber eben dieses Tempo verf├╝gen.

Wann und wie soll man sein Steak w├╝rzen?

Da gibt es drei M├Âglichkeiten. Die klassische ist, das Steak nach dem Braten zu w├╝rzen. Neuerdings gehen Profik├Âche aber dazu ├╝ber, das Steak vor dem Braten zu salzen. Aber wann genau? Entweder direkt vor dem Braten, so dass das Salz keine Zeit hat, dem Fleisch Wasser zu entziehen oder lange vor dem Braten, mindestens 40 Minuten oder sogar ├╝ber Nacht. Dann wird der ausgetretene Bratensaft wieder aufgenommen und nimmt das Salz gleich mit. Das Ergebnis ist ein durch und durch w├╝rziges Bratst├╝ck. Das ist eigentlich ein alter Trick. Man kann ihn auch beim Niedrigtemperaturgaren anwenden.

Denn Garen muss nicht unbedingt bedeuten, dass man Htze zuf├╝hrt. Auch Chemikalien, in diesem Fall Salz tragen dazu bei. Das gesalzenen Fleisch verliert Fl├╝ssigkeit, es entsteht eine Art Marinade. Wenn man jetzt br├Ąt, verkocht diese in der Pfanne und das Fleisch wird z├Ąh. L├Ąsst man den Saft aber einwirken, l├Âst er die Struktur des Fleisches teilweise auf und kann dadurch wieder aufgenommen werden.

Das richtige Bratfett

Worin soll man sein Steak braten? Butter wegen des guten Aromas oder ├ľl, weil es hitzebest├Ąndiger ist? Viele lassen sich auf einen Kompromiss ein und verwenden eine Mischung von beidem, in dem Glauben, dass durch das ├ľl der Rauchpunkt der Butter steigt. Was sich in der Butter aber nicht erhitzen l├Ąsst sind die Proteine, die verbrennen. Und die verbrennen in der Hitze, egal in welchem Fett. Es ist daher g├╝nstig, in ├ľl zu braten und das Steak h├Âchstens zum Schluss f├╝r eine cremige Oberfl├Ąche in Butter zu wenden.

Wie das Steak braten?

Soll man zuerst eine Seite braten, wenden und dann die n├Ąchste Seite braten? Das kommt darauf an, was man in der Pfanne hat. Bei Bratkartoffeln ist das durchaus angebracht, denn dann hat die Maillard Reaktion Zeit, eine knusprige Oberfl├Ąche zu bilden und die Kartoffeln nehmen nicht so viel Fett auf. Beim Steak braten dagegen ist es besser, wenn man es alle 15 bis 30 Sekunden wendet, so wird es gleichm├Ą├čiger gar.

Wendet man das Steak beim braten h├Ąufig, gart es gleichm├Ą├čiger durch und der Anteil an ├╝bergarten Randschichten nimmt ab. Es wird auch schneller gar. Anscheinend tritt die Hitze schneller aus der Pfanne in das Gargut ├╝ber, als sie sich dort verteilt. Durch das h├Ąufige Wenden ist der Hitzestau nicht so gro├č. Die Hitze, die sonst die ├╝bergarten Randschichten produziert verteilt sich und tr├Ągt zum Garen der Inneren Schichten bei. Deswegen geht es auch schneller.

Ob man zum Wenden eine Zange oder Fleischgabel verwendet ist dabei fast egal, denn die Zinken zerst├Âren keine Fleischfasern. Deswegen tritt auch nur unwesentlich mehr Bratensaft aus.

Der Handballentest

Eine Klippe beim Steak braten ist, den richtigen Garpunkt zu finden. Man rechnet grob etwa zwei Minuten Bratzeit pro Zentimeter St├Ąrke, aber das h├Ąngt nat├╝rlich nicht zuletzt von der Art des Fleisches und der gew├╝nschten Garstufe ab.

Es gibt einen einfachen Trick, die Garstufe zu bestimmen, denn das gebratene St├╝ck Fleisch f├╝hlt sich je nach Garstufe unterschiedlich weich oder hart an. Beim Handballentest vergleicht die Elastizit├Ąt des Steaks mit der des┬á Handballen.

Man legt Daumen und Finger zusammen und dr├╝ckt auf den Handballen. Der Widerstand den man bei den verschiedenen Fingern sp├╝rt, entspricht je einer Garstufe:

Steak braten - verschiedene Garstufen
Garstufen

 

Mit dem Zeigefinger ertastet man┬á ein medium-rare gegartes Steak, mit dem Mittelfinger medium gebratenes Fleisch. Daumen und Ringfinger verraten die┬á Garstufe medium-well, w├Ąhrend man well-done mit dem Daumen und kleinem Finger ertasten kann.

Es ist aber auch nicht uncool ein Fleischthermometer zu benutzen, und die Kerntemperatur exakt zu bestimmen. Eine Rindersteak ist rare bei einer Kerntemperatur von 52┬░C, medium rare bei 55┬░C, medium bei 60┬░C und well done bei 71┬░C

Nachbehandlung

Nach dem Braten muss das Steak noch ruhen, damit sich der Bratensaft besser im Gewebe verteilen kann,┬á denn k├Ąltere Proteine k├Ânnen mehr Fl├╝ssigkeit binden. Durch das Anbraten sind die Randschichten auch trockener, denn dort wurde das Wasser ja absichtlich verdampft. Jetzt hat es Zeit, sich wieder gleichm├Ą├čig zu verteilen. Schneidet man das Steak zu fr├╝h an, tritt der Saft aus und mit ihm jede Menge Geschmack. Man sollte noch ber├╝cksichtigen, dass sich die Kerntemperatur w├Ąhren der Ruhephase noch um 2-5┬░C erh├Âht und das Steak rechtzeitig aus der Pfanne nehmen.

Steak braten ist eine Gratwanderung zwischen Schuhsohle und Sushi, die nun hoffentlich ein wenig leichter zu meistern ist.

F├╝r das Bratenvon gro├čen Fleischst├╝cken┬á im Ofen gibt es ├╝brigens┬á eine elegante L├Âsung f├╝r dieses Problem: das Niedrigtemperaturgaren. Das Fleisch wird nur kurz scharf angebraten und dann sehr lange bei niedrigen Temperaturen fertig gegart.

Und Grillen ist im Prinzip auch nur eine Sonderform des Bratens.