Steak braten – nicht einfach in die Pfanne hauen

Steak bratenDie Schwierigkeit beim Steak braten ist, einen saftigen Kern und eine aromatischen Kruste zu erzeugen. Hier ein paar Tipps, wie man das Problem meistern kann. Das Problem ist oft, dass von außen zu viel Hitze zugefĂŒhrt wird und die Randschichten lange vor dem Kern gar werden. BrĂ€t man bis die WĂ€rme den Kern erreicht hat ist der grĂ¶ĂŸte Teil des Gargutes schon verdorben.

Kurzgebratenes in der Pfanne gelingt am besten, wenn man es scharf anbrĂ€t und anschließend an einem warmen Ort garziehen lĂ€sst. Beim Anbraten in großer Hitze verdampft alles Wasser von der OberflĂ€che  und das Fleisch fĂ€ngt sofort an zu braten und „maillardisieren„. Ist die Hitze zu gering, kann es im austretenden Saft anfangen zu kochen. Dann wird es gar nicht erst heiß genug fĂŒr die Maillard Reaktion.

Eine pfiffige Alternative ist das RĂŒckwĂ€rtsbraten. Das Fleisch wird zuerst gegart und anschließend kurz angebraten. Als Garmethode eignet sch hier besonders das Sous vide Garen,  denn beim Vakuumgaren erhĂ€lt man besonders zartes, saftiges Fleisch.

Die Wahl der Pfanne

Pfanne ist Pfanne denkt man schnell. Aber das ist nicht so. Pfannen werden aus unterschiedlichen Metallen hergestellt und nicht jede eignet sich fĂŒr jedes Gargut oder jeden Temperaturbereich.

Der am weitesten verbreitete Pfannentyp ist eine antihaftbeschichtete Aluminiumpfanne (Teflonpfanne). Leider ist so ein Pfanne zum Steak Braten  nicht besonders gut geeignet, denn sie darf nicht allzu stark erhitzt werden. So kommt es zu einem starken Temperaturabfall, wenn das Fleisch in die Pfanne kommt und man kocht mehr als man brĂ€t. Wird de Pfanne aber zu stark erhitzt, kann die Antihaftbeschichtung Schaden nehmen oder gar Giftstoffe abgeben. Solche Teflonpfannen eignen sich eher fĂŒr hitzeempfindliche Speisen wie Eier, GemĂŒse, Reis und Paniertes. Keramikbeschichtete Pfanne lassen sich dagegen auf bis zu 400°C erwĂ€rmen und Ă€hneln in ihren Eigenschaften sehr den Edelstahlpfannen.

Edelstahl ist allerdings im Vergleich zu Aluminium ein sehr schlechter WĂ€rmeleiter, so dass Edelstahlpfanne immer einen Sandwichboden mit Aluminium- oder Kupferschichten haben.

Steak braten in der Eisenpfanne
Eisenpfanne von de Buyer bei Amazon


Fleisch brĂ€t man am besten in einer Eisenpfanne. Kenner loben das besondere Röstaroma, dass sich in einer Eisenpfanne entwickelt. Eisenpfannen sind dickwandig und schwer. Sie brauchen eine Weile, bis sie sich erwĂ€rmen, halten aber dafĂŒr die Hitze auch lange und eignen sich bestens zum scharfen Anbraten und Schmoren. Profis verwenden hĂ€ufig Pfannen aus Schmiedeeisen. Eisenpfannen mĂŒssen eingebrannt werden. Beim Einbrennen entsteht durch die Behandlung mit Hitze und Öl auf der OberflĂ€che der Pfanne eine Art natĂŒrliche Antihaftbeschichtung die sogar langlebiger als Teflon oder Keramik ist. Mehr dazu bei den Pfannenhelden.

Kupfer ist bei weitem der beste WĂ€rmeleiter. Kupferpfannen reagieren sehr schnell auf TemperaturĂ€nderungen und werden deshalb meist auf Gasherden benutzt, die ĂŒber eben dieses Tempo verfĂŒgen.

Wann und wie soll man sein Steak wĂŒrzen?

Da gibt es drei Möglichkeiten. Die klassische ist, das Steak nach dem Braten zu wĂŒrzen. Neuerdings gehen Profiköche aber dazu ĂŒber, das Steak vor dem Braten zu salzen. Aber wann genau? Entweder direkt vor dem Braten, so dass das Salz keine Zeit hat, dem Fleisch Wasser zu entziehen oder lange vor dem Braten, mindestens 40 Minuten oder sogar ĂŒber Nacht. Dann wird der ausgetretene Bratensaft wieder aufgenommen und nimmt das Salz gleich mit. Das Ergebnis ist ein durch und durch wĂŒrziges BratstĂŒck. Das ist eigentlich ein alter Trick. Man kann ihn auch beim Niedrigtemperaturgaren anwenden.

Denn Garen muss nicht unbedingt bedeuten, dass man Htze zufĂŒhrt. Auch Chemikalien, in diesem Fall Salz tragen dazu bei. Das gesalzenen Fleisch verliert FlĂŒssigkeit, es entsteht eine Art Marinade. Wenn man jetzt brĂ€t, verkocht diese in der Pfanne und das Fleisch wird zĂ€h. LĂ€sst man den Saft aber einwirken, löst er die Struktur des Fleisches teilweise auf und kann dadurch wieder aufgenommen werden.

Das richtige Bratfett

Worin soll man sein Steak braten? Butter wegen des guten Aromas oder Öl, weil es hitzebestĂ€ndiger ist? Viele lassen sich auf einen Kompromiss ein und verwenden eine Mischung von beidem, in dem Glauben, dass durch das Öl der Rauchpunkt der Butter steigt. Was sich in der Butter aber nicht erhitzen lĂ€sst sind die Proteine, die verbrennen. Und die verbrennen in der Hitze, egal in welchem Fett. Es ist daher gĂŒnstig, in Öl zu braten und das Steak höchstens zum Schluss fĂŒr eine cremige OberflĂ€che in Butter zu wenden.

Wie das Steak braten?

Soll man zuerst eine Seite braten, wenden und dann die nĂ€chste Seite braten? Das kommt darauf an, was man in der Pfanne hat. Bei Bratkartoffeln ist das durchaus angebracht, denn dann hat die Maillard Reaktion Zeit, eine knusprige OberflĂ€che zu bilden und die Kartoffeln nehmen nicht so viel Fett auf. Beim Steak braten dagegen ist es besser, wenn man es alle 15 bis 30 Sekunden wendet, so wird es gleichmĂ€ĂŸiger gar.

Wendet man das Steak beim braten hĂ€ufig, gart es gleichmĂ€ĂŸiger durch und der Anteil an ĂŒbergarten Randschichten nimmt ab. Es wird auch schneller gar. Anscheinend tritt die Hitze schneller aus der Pfanne in das Gargut ĂŒber, als sie sich dort verteilt. Durch das hĂ€ufige Wenden ist der Hitzestau nicht so groß. Die Hitze, die sonst die ĂŒbergarten Randschichten produziert verteilt sich und trĂ€gt zum Garen der Inneren Schichten bei. Deswegen geht es auch schneller.

Ob man zum Wenden eine Zange oder Fleischgabel verwendet ist dabei fast egal, denn die Zinken zerstören keine Fleischfasern. Deswegen tritt auch nur unwesentlich mehr Bratensaft aus.

Der Handballentest

Eine Klippe beim Steak braten ist, den richtigen Garpunkt zu finden. Man rechnet grob etwa zwei Minuten Bratzeit pro Zentimeter StĂ€rke, aber das hĂ€ngt natĂŒrlich nicht zuletzt von der Art des Fleisches und der gewĂŒnschten Garstufe ab.

Es gibt einen einfachen Trick, die Garstufe zu bestimmen, denn das gebratene StĂŒck Fleisch fĂŒhlt sich je nach Garstufe unterschiedlich weich oder hart an. Beim Handballentest vergleicht die ElastizitĂ€t des Steaks mit der des  Handballen.

Man legt Daumen und Finger zusammen und drĂŒckt auf den Handballen. Der Widerstand den man bei den verschiedenen Fingern spĂŒrt, entspricht je einer Garstufe:

Steak braten - verschiedene Garstufen
Garstufen

 

Mit dem Zeigefinger ertastet man  ein medium-rare gegartes Steak, mit dem Mittelfinger medium gebratenes Fleisch. Daumen und Ringfinger verraten die  Garstufe medium-well, wÀhrend man well-done mit dem Daumen und kleinem Finger ertasten kann.

Es ist aber auch nicht uncool ein Fleischthermometer zu benutzen, und die Kerntemperatur exakt zu bestimmen. Eine Rindersteak ist rare bei einer Kerntemperatur von 52°C, medium rare bei 55°C, medium bei 60°C und well done bei 71°C

Nachbehandlung

Nach dem Braten muss das Steak noch ruhen, damit sich der Bratensaft besser im Gewebe verteilen kann,  denn kĂ€ltere Proteine können mehr FlĂŒssigkeit binden. Durch das Anbraten sind die Randschichten auch trockener, denn dort wurde das Wasser ja absichtlich verdampft. Jetzt hat es Zeit, sich wieder gleichmĂ€ĂŸig zu verteilen. Schneidet man das Steak zu frĂŒh an, tritt der Saft aus und mit ihm jede Menge Geschmack. Man sollte noch berĂŒcksichtigen, dass sich die Kerntemperatur wĂ€hren der Ruhephase noch um 2-5°C erhöht und das Steak rechtzeitig aus der Pfanne nehmen.

Steak braten ist eine Gratwanderung zwischen Schuhsohle und Sushi, die nun hoffentlich ein wenig leichter zu meistern ist.

FĂŒr das Bratenvon großen FleischstĂŒcken  im Ofen gibt es ĂŒbrigens  eine elegante Lösung fĂŒr dieses Problem: das Niedrigtemperaturgaren. Das Fleisch wird nur kurz scharf angebraten und dann sehr lange bei niedrigen Temperaturen fertig gegart.

Und Grillen ist im Prinzip auch nur eine Sonderform des Bratens.