Steak braten – nicht einfach in die Pfanne hauen

Die Schwierigkeit beim Steak braten ist, einen saftigen Kern und eine aromatische Kruste zu erzeugen. Hier ein paar Tipps, wie man das Problem meistern kann. Das Problem ist oft, dass von außen zu viel Hitze zugeführt wird und die Randschichten lange vor dem Kern gar werden. Brät man, bis die Wärme den Kern erreicht hat, ist der größte Teil des Gargutes schon verdorben.

Kurzgebratenes in der Pfanne gelingt am besten, wenn man es scharf anbrät und anschließend an einem warmen Ort garziehen lässt. Beim Anbraten in großer Hitze verdampft alles Wasser von der Oberfläche und das Fleisch fängt sofort an zu braten und „maillardisieren“. Ist die Hitze zu gering, kann es im austretenden Saft anfangen zu kochen. Dann wird es gar nicht erst heiß genug für die Maillard Reaktion.

Eine pfiffige Alternative ist das Rückwärtsbraten. Das Fleisch wird zuerst gegart und anschließend kurz angebraten. Als Garmethode eignet sich hier besonders das Sous-Vide-Garen,  denn beim Vakuumgaren erhält man besonders zartes, saftiges Fleisch.

Steak braten in der richtigen Pfanne

Pfanne ist Pfanne denkt man schnell. Aber das ist nicht so. Pfannen werden aus unterschiedlichen Metallen hergestellt und nicht jede eignet sich für jedes Gargut oder jeden Temperaturbereich.

Der am weitesten verbreitete Pfannentyp ist eine antihaftbeschichtete Aluminiumpfanne (Teflonpfanne). Leider ist so eine Pfanne zum Steakbraten nicht besonders gut geeignet, denn sie darf nicht allzu stark erhitzt werden. So kommt es zu einem starken Temperaturabfall, wenn das Fleisch in die Pfanne kommt und man kocht mehr als man brät. Wird die Pfanne aber zu stark erhitzt, kann die Antihaftbeschichtung Schaden nehmen oder gar Giftstoffe abgeben. Solche Teflonpfannen eignen sich eher für hitzeempfindliche Speisen wie Eier, Gemüse, Reis und Paniertes. Keramikbeschichtete Pfanne lassen sich dagegen auf bis zu 400°C erwärmen und ähneln in ihren Eigenschaften sehr den Edelstahlpfannen.

Edelstahl ist allerdings im Vergleich zu Aluminium ein sehr schlechter Wärmeleiter, sodass Edelstahlpfanne immer einen Sandwichboden mit Aluminium- oder Kupferschichten haben.

Fleisch brät man am besten in einer Eisenpfanne. Kenner loben das besondere Röstaroma, das sich in einer Eisenpfanne entwickelt. Eisenpfannen sind dickwandig und schwer. Sie brauchen eine Weile, bis sie sich erwärmen, halten aber dafür die Hitze auch lange und eignen sich bestens zum scharfen Anbraten und Schmoren. Profis verwenden häufig Pfannen aus Schmiedeeisen. Eisenpfannen müssen eingebrannt werden. Beim Einbrennen entsteht durch die Behandlung mit Hitze und Öl auf der Oberfläche der Pfanne eine Art natürliche Antihaftbeschichtung, die sogar langlebiger als Teflon oder Keramik ist. Mehr dazu bei den Pfannenhelden.

Kupfer ist bei weitem der beste Wärmeleiter. Kupferpfannen reagieren sehr schnell auf Temperaturänderungen und werden deshalb meist auf Gasherden benutzt, die über eben dieses Tempo verfügen.

Wann und wie soll man sein Steak würzen?

Da gibt es drei Möglichkeiten. Die klassische ist, das Steak nach dem Braten zu würzen. Neuerdings gehen Profiköche aber dazu über, das Steak vor dem Braten zu salzen. Aber wann genau? Entweder direkt vor dem Braten, sodass das Salz keine Zeit hat, dem Fleisch Wasser zu entziehen oder lange vor dem Braten, mindestens 40 Minuten oder sogar über Nacht. Dann wird der ausgetretene Bratensaft wieder aufgenommen und nimmt das Salz gleich mit. Das Ergebnis ist ein durch und durch würziges Bratstück. Das ist eigentlich ein alter Trick. Man kann ihn auch beim Niedrigtemperaturgaren anwenden.

Denn Garen muss nicht unbedingt bedeuten, dass man Hitze zuführt. Auch Chemikalien, in diesem Fall Salz, tragen dazu bei. Das gesalzene Fleisch verliert Flüssigkeit, es entsteht eine Art Marinade. Wenn man jetzt brät, verkocht diese in der Pfanne und das Fleisch wird zäh. Lässt man den Saft aber einwirken, löst er die Struktur des Fleisches teilweise auf und kann dadurch wieder aufgenommen werden.

Das richtige Bratfett

Worin soll man sein Steak braten? Butter wegen des guten Aromas oder Öl, weil es hitzebeständiger ist? Viele lassen sich auf einen Kompromiss ein und verwenden eine Mischung von beidem, in dem Glauben, dass durch das Öl der Rauchpunkt der Butter steigt. Was sich in der Butter aber nicht erhitzen lässt, sind die Proteine, die verbrennen. Und die verbrennen in der Hitze, egal in welchem Fett. Es ist daher günstig, in Öl zu braten und das Steak höchstens zum Schluss für eine cremige Oberfläche in Butter zu wenden.

Wie das Steak braten?

Soll man zuerst eine Seite braten, wenden und dann die nächste Seite braten? Das kommt darauf an, was man in der Pfanne hat. Bei Bratkartoffeln ist das durchaus angebracht, denn dann hat die Maillard Reaktion Zeit, eine knusprige Oberfläche zu bilden und die Kartoffeln nehmen nicht so viel Fett auf. Beim Steak braten dagegen ist es besser, wenn man es alle 15 bis 30 Sekunden wendet, so wird es gleichmäßiger gar.

Wendet man das Steak beim Braten häufig, gart es gleichmäßiger durch und der Anteil an übergarten Randschichten nimmt ab. Es wird auch schneller gar. Anscheinend tritt die Hitze schneller aus der Pfanne in das Gargut über, als sie sich dort verteilt. Durch das häufige Wenden ist der Hitzestau nicht so groß. Die Hitze, die sonst die übergarten Randschichten produziert, verteilt sich und trägt zum Garen der inneren Schichten bei. Deswegen geht es auch schneller.

Ob man zum Wenden eine Zange oder Fleischgabel verwendet ist dabei fast egal, denn die Zinken zerstören keine Fleischfasern. Deswegen tritt auch nur unwesentlich mehr Bratensaft aus.

Der Handballentest

Eine Klippe beim Steak braten ist, den richtigen Garpunkt zu finden. Man rechnet grob etwa zwei Minuten Bratzeit pro Zentimeter Stärke, aber das hängt natürlich nicht zuletzt von der Art des Fleisches und der gewünschten Garstufe ab.

Es gibt einen einfachen Trick, die Garstufe zu bestimmen, denn das gebratene Stück Fleisch fühlt sich je nach Garstufe unterschiedlich weich oder hart an. Beim Handballentest vergleicht die Elastizität des Steaks mit der des Handballens.

Man legt Daumen und Finger zusammen und drückt auf den Handballen. Der Widerstand, den man bei den verschiedenen Fingern spürt, entspricht je einer Garstufe:

Mit dem Zeigefinger ertastet man ein medium-rare gegartes Steak, mit dem Mittelfinger medium gebratenes Fleisch. Daumen und Ringfinger verraten die Garstufe medium-well, während man well-done mit dem Daumen und kleinem Finger ertasten kann.

Es ist aber auch nicht uncool ein Fleischthermometer zu benutzen, und die Kerntemperatur exakt zu bestimmen. Ein Rindersteak ist rare bei einer Kerntemperatur von 52°C, medium rare bei 55°C, medium bei 60°C und well done bei 71°C

Nachbehandlung

Nach dem Braten muss das Steak noch ruhen, damit sich der Bratensaft besser im Gewebe verteilen kann,  denn kältere Proteine können mehr Flüssigkeit binden. Durch das Anbraten sind die Randschichten auch trockener, denn dort wurde das Wasser ja absichtlich verdampft. Jetzt hat es Zeit, sich wieder gleichmäßig zu verteilen. Schneidet man das Steak zu früh an, tritt der Saft aus und mit ihm jede Menge Geschmack. Man sollte noch berücksichtigen, dass sich die Kerntemperatur während der Ruhephase noch um 2-5°C erhöht und das Steak rechtzeitig aus der Pfanne nehmen.

Steak braten ist eine Gratwanderung zwischen Schuhsohle und Sushi, die nun hoffentlich ein wenig leichter zu meistern ist.

Für das Braten von großen Fleischstücken  im Ofen gibt es übrigens eine elegante Lösung für dieses Problem: das Niedrigtemperaturgaren. Das Fleisch wird nur kurz scharf angebraten und dann sehr lange bei niedrigen Temperaturen fertig gegart.

Und Grillen ist im Prinzip auch nur eine Sonderform des Bratens.