MIkrowelle

Vielleicht wegen ihrer Herkunft aus dem Militärbereich und dem potentiell kriegstauglichen Einsatz der Technik sahen sich Mikrowellen in in ihrer Anfangszeit mit massiven Vorbehalten konfrontiert. Heute ist die Mikrowelle aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Aber sie wird permanent unterfordet und langweilt sich dementsprechend.

Geschichte der Mikrowellenherde

Wie viele großartige Entdeckungen verdanken wir die Mikrowelle dem Zufall. Mitte des 20ten Jahrhunderts forschte der Ingenieur Percy Spencer in den Labors eines Rüstungskonzerns an der Entwicklung von Radargeräten. Als er während eines Experiments neben dem Magnetron, dem Kernstück eines Radargerätes, verweilte, bemerkte er, dass der Schokoriegel in seiner Jackentasche plötzlich schmolz. Er vermutete hinter dem Effekt die Mikrowellen, die vom Magnetron abgestrahlt wurden. Er hatte recht und das Prinzip der Funktionsweise des Mikrowellenherdes war entdeckt.

Bis die Geräte dann Anfang der 1970er Jahre in haushaltstechnischen Ausführungen auf den Markt kamen, war allerdings noch einiges an Optimerungsarbeit nötig.

Aber es hat sich gelohnt.

Einsatzgebiete der Mikrowelle

Mikrowellenherde eignen sich nicht nur zum Erwärmen von Fertiggerichten oder den Essensresten vom Vortag. Wenn man durch die Mikrowellenkochbücher schmökert, erkennt man schnell, dass der Mikrowellenherd ein vollwertiges Kochgerät ist und man damit ganze Gerichte zubereiten kann. Eintöpfe bieten sich da natürlich an. Mug Meals – einfach alles in eine Tasse packen und ab geht’s.

Kocheigenschaften der Mikrowelle

Die Mikrowelle stellt eine Sonderform des Kochens in wässrigem Milieu dar. Ein Mikrowellenherd kocht mit Wasser – und zwar mit dem eigenen. Die Temperatur steigt nicht über 100°C und es findet keine Maillard Reaktion statt. Speisen aus der Mikrowelle erscheinen deshalb blass und fad. Trotzdem sind sie saftig und zart, wenn man mit der Mikrowelle umzugehen weiß.

Wegen der kurzen Gardauer hat das Gewebewasser kaum Zeit sich zu verflüchtigen. Für eine knusprige Kruste brät man das Gargut kurz in der Pfanne scharf an. Oder verwendet einen eingebautem Grill, über den ohnehin die meisten Geräte verfügen, der allerdings meist nicht genug Leistung für vernünftige Ergebnisse bringt.

Was passiert in der Mikrowelle?

Aufgrund ihrer Wellenlänge sind Mikrowellen besonders zum Anregen von Molekülen mit Dipol- Charakter geeignet. Das sind Moleküle, deren Ladung ungleichmäßig verteilt ist, die sowohl positiv als auch negativ geladene Bereiche besitzen.

Wasser ist so ein Molekül. Die Mikrowellen regen die Wassermoleküle zu Schwingungen an, dabei entsteht Wärme. Diese Wärme überträgt sich anschließend auf das eigentliche Gargut.

Das Herzstück der Mikrowelle ist das Magnetron, das elektrischen Strom in elektromagnetische Wellen umwandelt. Es wandelt nicht sämtliche Energie in Mikrowellen um, hat aber einen Wirkungsgrad von 60 – 80%, was für eine menschengeschaffene Maschine nicht schlecht ist. Nur biologische Systeme arbeiten effizienter – aber die hatten auch mehr Zeit sich zu entwickeln, denn Mikrowellengeräte gibt es schließlich erst seit Mitte des 20ten Jahrhunderts.

Die Mikrowellen werden in den Garraum geleitet. Mikrowellen verhalten sich wie ganz normale Wellen und werden gebrochen oder reflektiert. Dadurch entstehen durch so genannte Interferenzen, das sind Überlagerungen der Wellen, Zonen unterschiedlicher Temperatur im Garraum. Sie führen dazu, dass das Gargut sowohl übergarte als auch untergarte Bereiche enthalten kann. Das Ergebnis ist immer ein bisschen ungleichmäßig.

Das Magnetron ist oft seitlich im Gerät verbaut und gibt seine Strahlung in den Garraum ab. Dieser ist ein geschlossener Metallkäfig, der die Strahlung reflektiert und zurück ins Gargut schickt. Die Strahlung, die von der Seite eintrifft, scheint mir am wirksamsten und deshalb wird das Gargut während des Betriebs auch auf einem Drehteller bewegt. Zusätzlich und unsichtbar für den Benutzer werden die Mikrowellen selbst noch durch Störungen des Felds verquirlt, damit das Gargut eine möglichst homogene Strahlungsdosis abbekommt.

Vorteile der Mikrowelle

Entgegen der landläufigen Meinung schont das Kochen in der Mikrowelle die Nährstoffe besser als herkömmliche Garmethoden. Besonders für Gemüse scheint die Mikrowelle kein schlechtes Schicksal zu sein, wie Studien zeigen. Eien Studie zeigte, dass sich bei vielen Gemüsesorten der Gehalt an Antioxidantien durch das Garen in der Mikrowelle verbessert, bei manchen wieder nicht. Blumenkohl zum Beispiel leidet in der Mikrowelle während Sellerie, grüne Bohnen oder Karotten gewinnen. Im Allgemeinen fanden die Autoren aber, dass Garen in der Mikrowelle kein schlechtes Schicksal für Gemüse ist.

Ein weiterer Vorteil – vor allem für faule Köch*innen: Man hat echt wenig Abwasch.

Und ein Vorteil für Hungrige: Es geht echt schnell

Was darf in die Mikrowelle?

Jedes wasserreiche Lebensmittel ist für die Zubereitung im Mikrowellenherd geeignet, also Gemüse, Fleisch und Eier. Ja – auch Eier. Rühreier, Omelette oder Spiegeleier gelingen vorzüglich. Für Eier in der Schale braucht man allerdings spezielle Eierkocher, denn sie explodieren wenn ihr wässriger Inhalt sich beim Verdampfen ausdehnt. Diese Eierkocher müssen mit Wasser gefüllt werden. Wahrscheinlich verhindert der Druck des freien Wasserdampfes dann die Explosion.

Wasserfreies Gargut kann man auch hineingeben, es schadet dem Gerät nicht, aber es erwärmt sich auch nicht. Eine Portion Zucker bleibt eine Portion Zucker, bis man ein wenig Wasser dazugibt und schon beginnt der Zucker zu schmelzen und karamellisiert schließlich.

Warum kriegen Mikrowellen selten eine Chance?

Mikrowellenherde haben mit unheimlich fiesen Vorurteilen zu kämpfen.

Vorurteil Nr. 1: Mikrowellen sind gefährlich.

Ja, das stimmt. Mikrowellen erzeugen Wärme und zerstören dabei Gewebe. Aber mal ehrlich: Das ist der Sinn vom Kochen. Auch das Kochwasser im Topf oder die 200°C im Backofen machen keinen Unterschied zwischen uns und unserer Mahlzeit. Deswegen baden wir unsere Hände nicht im Kochwasser und greifen nicht auf die heiße Herdplatte.

Mikrowellenherde sind so konstruiert, dass keine Strahlung nach außen dringen kann. Der Garraum ist von einem Metallmantel umschlossen, die Tür durch ein engmaschiges Metallgitter geschützt und wenn wir während des Betriebs die Tür aufreißen, hört der Gute sofort auf zu arbeiten.

Zugegeben, eine gewisse Leckstrahlung ist immer vorhanden. Sie darf aber in einem Abstand von fünf Zentimetern zum Gerät 5 mW/cm² nicht überschreiten. Und das tut sie auch nicht und schon in einem Abstand von 30cm zum Gerät ist keine Leckstrahlung mehr nachweisbar.

Gefährlich sind Mikrowellengeräte also nur, wenn sie defekt sind und Strahlung austritt, oder wenn man sich beim Garen die Nase an der Scheibe plattdrückt.

Vorurteil Nr. 2: Mikrowellen zerstören das Gargut und vernichten jegliche Nährstoffe

Nein. Mikrowellen kochen im wirklich nur mit Wasser. Die Energie der Strahlen regen in erster Linie die im Gargut enthaltenen Wassermoleküle zur Bewegung an. Alles außer Wasser wird im Mikrowellenherd nur indirekt erwärmt.

Das Garen in der Mikrowelle schont den Gehalt an wasserlöslichen Vitamine und Mineralen, weil beim Kochen kein Wasser zugesetzt werden muss und somit auch nichts mit dem Kochwasser weggeschüttet wird. Aber nur in der Theorie. Praktisch ist es so, dass sich jedes Gemüse anders verhält und die geringsten Vitaminverluste mit unterschiedlichen Garmethoden erreicht werden. Aber das gilt auch für alle anderen Garmethoden.

Vorurteil Nr. 3: Mikrowellen erzeugen gesundheitsschädliche Stoffe

Viele Mikrowellenkritiker fürchten, dass durch die Mikrowellenstrahlung gesundheitsschädliche Substanzen entstehen, freie Radikale oder gar radioaktive Moleküle. Mikrowellen sind aber nicht ionisierende Strahlen. Ihre Energie ist zu gering, irgendwelchen Molekülen Elektronen zu entreißen und sie dadurch in gefährliche Schadstoffe umzuwandeln.

Vorurteil Nr. 4: Mikrowellen verbrauchen zu viel Energie

Ja, richtig gelesen: Kritiker werfen den Mikrowellen vor, enorme Energieschleudern zu sein, weil sie angeblich einen zu niedrigen Wirkungsgrad besitzen Und damit nicht genug: Bei ihrer Produktion wird auch noch Energie verbraucht.

Die Herstellung aller Küchengeräte verbraucht Ressourcen. Und der Wirkungsgrad einer Mikrowelle liegt bei etwa 60 -80% . Er kommt damit gleich nach dem Wasserkocher und ist viel höher als der eines Elektroherdes, der bei etwa 30% liegt.

Aber tatsächlich eigenen sich Mikrowellen nicht unbedingt zur Zubereitung von großen Mengen, weil die Gardauer mit dem Volumen des Gargutes steigt. Im Topf kocht ein Ei genau so lange wie 30 Eier. In der Mikrowelle muss man für jedes weitere Ei die Gardauer verlängern. Und irgendwann hat der Topf dann wieder die Nase vorn.

Garen in der Mikrowelle

Wer die Eigenheiten des Garens in der Mikrowelle kennt und berücksichtigt, wird sicher gute Ergebnisse erzielen und dem Gerät leckere Speisen entlocken.

Das Gargut:

Jedes wasserreiche Lebensmittel ist für die Zubereitung im Mikrowellenherd geeignet, also Gemüse, Fleisch und Eier. Ja – auch Eier. Oft wird in Rezepten verlangt, noch Wasser zuzusetzen, aber da ist nicht nötig.

Ganz anders sieht es mit Lebensmitteln mit niedrigem Wassergehalt aus. Da kommt die Mikrowelle an ihre Grenzen. Reis und Nudeln sind nicht ihre Kernkompetenz. Man kann das schon hinbekommen, aber es dauert deutlich länger als im Topf und geschmacklich überzeugt es meist auch nicht.

Weil die Mikrowelle um so schneller gart, je mehr Wasser im Gargut enthalten ist, kann es passieren, das in einer Mischung von trockenen und wasserreichen Zutaten manche schon gar, andere noch roh sind. Um das ein wenig auszugleichen kann man Zutaten mit kürzerer Garzeit in der Mitte platzieren, dann da braucht es ja ein wenig länger.

Die Form:

Auch die Form des Gargutes hat einen Einfluss auf die Gardauer. Große Brocken brauchen länger als kleine, das merkt man, wenn man ungleich große Kartoffeln in die Mikrowelle steckt.

Dünne, homogene Schichten garen schneller als dicke. Das scheint einleuchtend, stimmt aber nicht ganz, nämlich nur, wenn der Durchmesser gleich bleibt. Ansonsten garen die Speisen bei gleicher Menge in schmaleren, höheren Gefäßen schneller als in flachen.

Das ist zumindest meine persönliche Erfahrung. Ein kleiner (köstlicher) Quarkauflauf war in einer Timbalform gleichmäßig gegart, in einem flachen Teller außen verschrumpelt und in der Mitte noch flüssig. Auch die (noch köstlichere ) Creme brulée war im schmaleren, höheren Gefäß schon Rührei, während die Kameraden in dünner Schicht noch als Creme aus dem Gerät kamen.

Mich wundert das eigentlich auch nicht, denn – zumindest in meinem Gerät – kommen die Strahlen von der Seite und müssen in einem schlanken Gefäß nicht so tief eindringen, wie in einem flachen.

Garzeiten und Energiezufuhr:

Viele Wege führen nach Rom. Und viele Kombinationen von Garzeit und Energiezufuhr zu einem gelungenen Gericht. Die angegebenen Garzeiten sind deswegen eher als Vorschlag zu verstehen. Sie hängen ohnehin von verschiedenen Faktoren ab, so dass man sie gar nicht genau angeben kann.

Oft wird empfohlen, das Gargut in der Mikrowelle zwischendurch mehrmals umzurühren. Das geht im Topf einfach. In der Mikrowelle ist das aber eher lästig. Umrühren muss man aber nicht das Gargut, sondern die Wärme, die zunächst ungleichmäßig verteilt ist. Lässt man der Wärme aber Zeit, sich gleichmäßig zu verteilen, indem man die Energiezufuhr drosselt, kann man sich das lästige Umrühren sparen. Es dauert halt ein wenig länger, aber da Mikrowellen ohnehin sehr flink sind, kann man das durchaus verkraften.

Das Geschirr:

Mikrowellen durchdringen die meisten Materialien, wie Glas, Porzellan, Kunststoff oder Papier. Geschirr aus diesen Materialien eignet sich gut für die Mikrowelle. Es ist wasserfrei und erwärmt sich nur indirekt – kann aber trotzdem ganz schön heiß werden.

Meiner persönlichen Erfahrung hat es damit sogar einen Einfluss auf die Gardauer. Dickwandige Gefäße schlucken viel Energie und verlängern die Garzeit.

Geschirr aus Metall ist für die Mikrowelle ungeeignet. Es reflektiert die Wellen und das Gargut bleibt kalt. Außerdem verursacht es hässliche Funkenbildung, untermalt von heftigen Knistertönen.

Gerätetypen:

Viele Mikrowellen sind Kombigeräte mit zusätzlicher Grillfunktion. Die liegt oft bei 1000 W und ist zu gering, um dem Gargut etwas Farbe zu verleihen und die Würstchen verwesen eher, als dass sie gegrillt werden.

Außerdem frage ich mich, ob die offene Heizspirale im oberen Teil des Garraums nicht die Verteilung der Strahlen stört. Das sollte sie eigentlich, denn sicher reflektiert sie die Strahlen – schließlich ist sie aus Metall. Meine persönliche Erfahrung ist jedenfalls, dass Kombigeräte deutlich ungleichmäßiger garen als reine Mikrowellen.

Fazit:

Mikrowellen stehen in 70% aller Haushalte, werden aber meist nur zum Wärmen von Essensresten und Zubereiten von TK Fertiggerichten genutzt. Welch trauriges Dasein sie doch fristen – dabei können sie so viel mehr.

Mein Tipp: Einfach mal ausprobieren, wozu so eine Mikrowelle fähig ist.