Im Dampfdrucktopf den Turbo einlegen

Er hat schon ein leicht verstaubtes Image, der gute alte Dampfdrucktopf. Völlig zu Unrecht, denn in einem Schnellkochtopf lassen sich leckere Gerichte zubereiten, auf die man sonst ganz schön lange warten müsste. Ein Drucktopf eignet sich zum Kochen, Schmoren oder Dämpfen und man kann mit ihm viel Zeit und Energie sparen.

Manche halten einen Dampfdrucktopf vielleicht auch für gefährlich. Aber moderne Töpfe haben ein Überdruckventil, das sich öffnet und den Druck ablässt, bevor es zum Schlimmsten kommt. Kann also nix passieren – außer, das Ventil klemmt 😉 .

Der Umgang mit dem Dampfdrucktopf

Ein bisschen Respekt im Umgang mit dem Dampfdrucktopf kann aber nie schaden. Vor allem, beim Öffnen des Topfes.

Entsprechend mancher Anweisungen soll man den Topf nach Ende der Garzeit unter fließendem Wasser abkühlen. Damit hat man die volle Kontrolle über die Garzeit, verschwendet aber kostbare Energie. Wenn an seinen Topf und Herd gut kennt, kann man den Garprozess auch mit Restwärme der abgeschalteten Kochplatte zu Ende bringen.

Ist der Druck ausgeglichen, stellt man den Verschluss auf Öffnen, dreht den Deckel nach rechts und habt ihn an. Vorsicht: Bei flüssigen Speisen kann es zu einem Siedeverzug kommen:

Flüssigkeiten können sich unter bestimmten Bedingungen, vor allem denen, die in einem Schnellkochtopf herrschen, über den eigentlichen Siedepunkt hinaus erhitzen, ohne zu sieden. Ändern sich diese Bedingungen, zum Beispiel indem man den Druck zu schnell abbaut, kann es zu einem schlagartigen Übersieden kommen und der Topfinhalt sprudelt mit aller Gewalt empor.

Besser also, man hält sein Gesicht nicht allzu neugierig über den Topf, wenn er seine Suppe präsentiert. Bei der Benutzung eines Dampfdrucktopfes ist immer ein angemessenes Maß an Vorsicht und Respekt angebracht.

Garzeiten im Schnellkochtopf

Sicher erwarten viele Leser eine exakte Tabelle. Aber es gibt so unendlich viele verschiedene Gerichte – da lohnt es sich selbst über die erforderlichen Garzeiten und Sinn und Unsinn des Garens im Dampfdrucktopf nachzudenken. Dazu kommt, dass die Dampfdrucktöpfe verschiedener Hersteller bei unterschiedlichem Druck bzw unterschiedlichen Temperaturen arbeiten. Ein Temperaturunterschied, wenn auch nur von wenigen Grad Celsius, beeinflusst natürlich auch die Gardauer.

Am besten eignet sich ein Dampfdrucktopf für Gerichte, die lange Garzeiten erfordern. Statt Gulasch, Braten oder Rouladen stundenlang zu schmoren, kann man sie auch in der Hälfte oder weniger der Zeit im Schnellkochtopf zubereiten. Auch für Fleischsuppen,  Eintöpfe und Hülsenfrüchte  ist der Drucktopf eine gute Adresse.

Das bedeutet:

• Fleisch wird in der Regel auf Garstufe2 zubereitet und im Idealfall vorher direkt im Dampfdrucktopf angebraten, wenn es das Rezept vorsieht.
• Braten von Schwein oder Rind benötigt etwa eine halbe Stunde, typische Schmorgerichte wie Gulasch oder Rouladen sind in etwa 20 Minuten gar. Am längsten braucht Schweinehachse oder Eisbein mit bis zu 45 Minuten.
• Fisch benötigt im Gegensatz zu Fleisch nur wenige Minuten Druckgaren auf Stufe1. Es ist fraglich, ob das zarte Gewebe nicht in einer Pfanne besser aufgehoben ist.
• Auch Gemüse braucht im Dampfdrucktopf nur wenige Minuten auf Garstufe1. Bei derart kurzen Garzeiten macht es keinen Sinn, einen Schnellkochtopf zu verwenden. Die Zeit- und Energieersparnis ist minimal, das Risiko, das Gemüse zu übergaren dagegen viel zu hoch. Besser ist da das wirklich schonende Dampfgaren. Gemüse, vor allem Kartoffeln, gelingen übrigens auch vorzüglich in der Mikrowelle.
• Für die Zubereitung von Hülsenfrüchten und Getreide ist ein Schnellkochtopf dagegen ideal. Rote Kidney Bohnen benötigen auf Garstufe2 zum Beispiel nur 25 Minuten Garzeit ohne vorheriges Einweichen, Kichererbsen sind in etwa 45 Minuten gar. Da kann man viel Zeit, Energie und Planung sparen und ganz spontan einen Bohneneintopf auf den Tisch zaubern. Getreide ist in 7 – 9 Minuten fertig.

Warum kocht ein Schnellkochtopf schneller?

Je wärmer es ist, desto schneller laufen chemische oder biologische Reaktionen ab. Wasser kocht aber meist bei 100°C und verdampft dann. In einem Kochtopf kann die Temperatur also nicht über den Siedepunkt des Wassers steigen. Die Siedetemperatur ist aber nicht immer gleich. Sie hängt vom umgebenden Druck ab. Mit steigendem Druck erhöht sich  auch der Siedepunkt des Wassers. Erhöht man nun den Druck im Topf erreicht man höhere Gartemperaturen und die Garzeit verkürzt sich, weil nun alles schneller geht. Grob geschätzt beschleunigt eine Temperaturerhöhung um 10°C eine Reaktion um das Doppelte, verkürzt die Garzeit also um die Hälfte. Ein Schnellkochtopf arbeitet auf Stufe 1 bei etwa 110°C und auf Stufe 2 etwa 120°C, verkürzt die Garzeit demnach auf die Hälfte bzw. ein Viertel.

Schonendes Garen im Dampfdrucktopf?

Das Kochen im Dampfdrucktopf wird oft als schonende Garmethode dargestellt. Aber stimmt das wirklich? Schließlich folgt Dampfdruckgaren dem Prinzip vom Autoklavieren. Auch hier wird bei hohem Druck und hohen Temperaturen gearbeitet, mit dem Ziel, im Inneren des Behälters alles Leben zu töten. Medizin und Wissenschaft sterilisiert so ihre Geräte. Außerdem ist Dampfdruckgaren das exakte Gegenteil von Sous vide Garen, einer wirklich schonenden Garmethode.

Was passiert also mit Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen im Schnellkochtopf?

Die Nährstoffe bleiben erhalten. Die Proteine denaturieren, wie in einem ganz normalen Topf, Kohlenhydrate garen durch Verkleisterung, wie man das eben kennt.

Die Hitzebeständigkeit von Fetten hängt stark von ihrer Zusammensetzung ab. Die meisten Fette vertragen die hohen Temperaturen im Schnellkochtopf. Nur einigen Pflanzenölen ist das zu heiß: Olivenöl zersetzt sich bereits ab 130°C – da wird es im Schnellkochtopf eng. Kürbiskernöl verträgt gar nur etwa 120°C. Besonders empfindlich ist Leinöl, das schon bei Raumtemperatur nicht besonders stabil ist.

Grundsätzlich gilt, je fester ein Fett bei Raumtemperatur ist, desto höher ist sein Sättigungsgrad und desto hitzestabiler ist es.

Vitamine leiden vor allem unter Licht, Sauerstoff und Hitze.  Dabei sind manche Vitamine hitzebeständiger als andere. Zeit gehört ebenfalls zu den Feinden der Vitamine, denn bei längerer Lagerung von vitaminreichen Lebensmitteln sinkt deren Vitamingehalt deutlich. Wenn Vitamine lange hohen Temperaturen ausgesetzt sind, gehen sie kaputt. Im Schnellkochtopf herrschen zwar höhere Temperaturen als bei normalem Druck, dafür braucht es weniger Zeit bis zum gewünschten Garpunkt.

Dazu kommt, dass die Empfindlichkeit von Gemüse gegen die Garmethode sehr unterschiedlich ist. Man kann nicht pauschal sagen, dass eine bestimmte Garzeit bei einer bestimmten Temperatur einen bestimmten Anteil eines bestimmten Vitamins zerstören. Manches Gemüse erhält mehr Vitamine im Dampfdrucktopf, ein anderes in der Mikrowelle oder beim Dampfgaren.

Berücksichtigt man noch all die anderen Faktoren, wie die Lagerdauer oder Licht- und Luftexposition, kann man über den Vitamingehalt von Speisen aus dem Schnellkochtopf nur spekulieren.

Fettlösliche Vitamine sind zum Teil sehr hitzestabil und verweilen im Gargut. Wasserlösliche Vitamine gehen meist verloren, weil sie beim Kochen in die Kochflüssigkeit übertreten. Das Dampfdruckgaren soll deswegen für sie schonender sein, weil nur wenig Flüssigkeit zum Garen eingesetzt wird. Allerdings dürfte die geringe Menge immer noch ausreichen, alle wasserlöslichen Vitamine aufzunehmen, wenn man das Gargut direkt in den Topf gibt. Nur bei der Verwendung von Gareinsätzen, die den direkten Kontakt des Topfinhalts mit der Flüssigkeit verhindern, bleiben die Vitamine im Gargut. Wie beim normalen Dämpfen eben auch.

Für Mineralstoffe gilt da Gleiche wie für wasserlösliche Vitamine. Sie lösen sich in der Kochflüssigkeit. Allerdings sind sie komplett hitzestabil.

Dampfdrucktopf – ja oder nein?

Ganz sicher ist ein Schnellkochtopf eine prima Gerätschaft, mit deren Hilfe man schnell und energiesparend leckere Gerichte auf den Tisch bringen kann.  Das sind seine größten Vorteile im Vergleich zu herkömmlichen Töpfen und anderen Garmethoden. In manchen Fällen aber, beim Garen von Gemüse zum Beispiel, kann man getrost auf ihn verzichten. Sicher kann man alles im Dampfdrucktopf zubereiten, aber man muss nicht.