Beim Dampfgaren Farben und Geschmack zaubern

Dampfgaren ist eine Kochtechnik, bei der vor allem Gemüse mit einem minimalen Verlust an Inhalts- und Geschmacksstoffen zubereitet werden kann. Das Gargut wird dabei nur heißem Dampf ausgesetzt, das aus dem kochenden Wasser im Topf unter einem Siebeinsatz brodelt und hat keinen direkten Kontakt mit der Flüssigkeit.

Was bringt Dampfgaren?

Beim Dampfgaren kann man sicher sein, dass alle wasserlöslichen Vitamine, Mineralstoffe oder sekundäre Pflanzenstoffe da bleiben, wo sie sind und wo wir sie haben wollen: im Gargut.

Dampfgaren ist neben der Mikrowelle einer der schonendsten Wege, vitalstoffreiche Speisen zuzubereiten.

Vergleicht man verschiedene Garmethoden wie Kochen, Backen, Dämpfen oder Blanchieren, lassen Dampfgarer und Mikrowelle andere Garmethoden weit hinter sich: Sie erhalten Farben und Vitamine meist am besten, während das Kochen am schlechtesten abschneidet. Aber jedes Team aus Gemüse und Garmethode hat mal die Nase vorn. Das hat eine vergleichende Studie gezeigt. Deswegen ist Abwechslung bei der Zubereitung von Gemüse wichtig und man sollte auf den Einsatz eines Dampfgarers nicht verzichten.

Wie funktioniert Dampfgaren?

Ein Dampfgarer besteht aus einem Behältnis, in dem Wasserdampf erzeugt wird, dem sogenannten Dampfgenerator, einem Siebeinsatz für das Gargut und einem Deckel, der nach oben abschließt und verhindert, dass der Dampf einfach entweicht. Ein Dampfgarer arbeitet beim „normalem“ Luftdruck der Umgebung. Unter diesen Bedingungen hat der Wasserdampf immer eine Temperatur von 100 °C. Würde man den Druck erhöhen, würde auch die Siedetemperatur des Wassers steigen und den Garprozess beschleunigen. Das passiert im Dampfdrucktopf. Unter Vakuum sinkt dagegen die Siedetemperatur und das Wasser verdampft schon unter 100 °C. Auch solche Dampfgarer gibt es.

Der Wasserdampf trifft auf Oberfläche des Garguts, die kälter als 100 °C ist. So kondensiert der Wasserdampf und wird wieder flüssig. Seine Wärmeenergie überträgt er dabei auf das Gargut, so dass dieses sich erwärmt und immer neuer Dampf erwärmt das Gargut immer mehr. Manche Dampfgarer arbeiten besonders schonend, indem sie den Dampf gepulst erzeugen, so dass die Temperatur im Garraum auch ohne Unterdruck effektiv unter 100 °C sinkt.

Verschiedene Varianten des Dampfgarens

Dampfgaren ist eine uralte Gartechnik. Die ältesten Exemplare von Dampfgarern stehen im Museum. Sie bestehen aus einem Topf mit einem Siebeinsatz, in dem das Gargut über dem Wasserdampf sitzt.

Wie benutzt man einen Bambus Dampfgarer?

Im Bambusdämpfer*, der asiatischen Variante des Dampfgarens, setzt man stapelbare Bambussiebe in einen Wok. Das hat den Vorteil, dass man bequem während des Garens Wasser nachgießen kann. Das ist auch nötig, denn beim Dampfgaren geht auch viel Dampf daneben. Wenn man nicht Acht gibt, ist der untere Topf schnell leer. Neue Siebe werden immer ganz unten in den Stapel eingefügt, so dass man immer weiß, welches Sieb als nächstes reif ist.

Die moderne Variante der asiatischen Bambussiebe sind elektrische Dampfgarer. Sie verfügen über mehrere Dampfkörbe, die übereinander gestapelt werden. Je mehr Dampfkörbe vorhanden sind, desto mehr verschiedene Lebensmittel kann man gleichzeitig zubereiten.

Siebeinsätze zum Dampfgaren

Dampfgarer werden oft im Set aus Topf, Sieb und Deckel angeboten. Das hat den Vorteil, dass alle Bestandteile optimal aufeinander abgestimmt sind und dadurch relativ wenig Flüssigkeit verloren geht.

Es sind aber auch separate Edelstahlsiebe erhältlich, die man zum Dampfgaren im Topf verwenden kann. Es gibt sie in zwei Ausführungen:

• als Aufsatz-Siebe, die man auf den oberen Rand eines Topfes aufsetzt
• als Einsatz-Siebe, die in den Topf eingehängt werden. Sie passen in alle gängigen Topfgrößen

Wie geht Dampfgaren im Topf?

Zum Dampfgaren im Topf gibt man ausreichend kochendes Wasser in den unteren Topf, der als Dampfgenerator fungiert. Das Gargut wird in angemessenen Portionsgrößen darüber in einem Sieb platziert und gart im aufsteigenden Wasserdampf.

Es ist wichtig, dass die Porengrößen des Siebes nicht zu klein sind, damit das Gargut ausreichend Kontakt mit dem Wasserdampf enthält. 4 mm Löcher in einem 6 mm Raster liefern zufriedenstellende Ergebnisse.

Außerdem ist wichtig, dass der Deckel dicht schließt, sonst geht sehr viel Wasser verloren und der untere Topf trocknet aus. Dann stoppt natürlich auch der Garprozess.

Spezielles Geschirr für Dampfgarer ist nicht nötig, denn das Gargut befindet sich ja direkt im Dämpfeinsatz und wird, wenn es gar ist, ganz normal serviert. Und Töpfe für Dampfgarer müssen eigentlich nur dicht mit dem Sieb und dem Deckel abschließen.

Elektrische Dampfgarer

Dampfgarer sind auch als Einzelgeräte, mit eigener Stromversorgung und Timer erhältlich. Wer in puncto Dampfgaren zum Wiederholungstäter wird, für den lohnt sich die Anschaffung eines solchen Gerätes. Solche Dampfgarer bieten ein Rundumpaket mit mehreren Dämpferschalen, Reisschale, Eierschale, Timer und Abschaltautomatik. Der bei Amazon beliebte Russell Hobbs Dampfgarer 9,0l Timer Cook@Home* ist ein solches Gerät und für nur gut 30 € bietet es seine Dienste an. Einfacher und günstiger geht es kaum.

Dampfgaren ohne Dampfgarer?

Das geht natürlich auch, wenn man sicherstellen kann, dass das Gargut keinen Kontakt zum Wasser hat. Ein Pastatopf mit Siebeinsatz lässt sich problemlos in auch als Dampfgarer verwenden. Auch zwei Drahtkörbe, von denen man einen auf den Kopf stellt und den zweiten auf den Boden des ersten ergeben buchstäblich im Handumdrehen einen improvisierten Dampfgarer.

Auch im Backofen ist Dampfgaren möglich. Es gibt Kombigeräte aus Backofen und Dampfgarer. Man braucht aber zum Dampfgaren im Prinzip nur einen Bratschlauch und eine Unterlage, die den Inhalt des Bratschlauchs von der Flüssigkeit trennt, weil man sonst nicht dämpft, sondern dünstet.

Lohnt sich improvisieren?

Nein eigentlich nicht. Schließlich kostet ein guter Dampfgarer nicht viel. Elektrische Dampfgarer sind schon ab etwa 30 € zu haben. Der beste Dampfgarer,  glaubt man dem Urteil der Stiftung Warentest,

Was bereitet man im Dampfgarer zu?

Dampfgaren eignet sich nicht nur für Gemüse, auch Fisch und zartes Fleisch wie Filet oder Geflügel lassen sich prima im Dampfgarer zubereiten. Auch Reis und Nudeln kann man im Dampfgarer zubereiten. Nur Backen kann man im Dampfgarer nicht. Dafür sind die Temperaturen zu niedrig. Und zu feucht ist es auch. Beim Backen gart man schließlich mit trockener Hitze.

Kann man Reis dämpfen?

Reis ist ein Klassiker der asiatischen Küche. Und natürlich wird er seit Jahrtausenden gedämpft. Wenn Sie Reis in einem Bambus Dämpfer zubereiten wollen, legen Sie das Sieb mit einem Geschirrtuch aus, geben den Reis darauf und dämpfen ihn dann etwa eine Stunde. Das ist ganz schön lang. Viel schneller geht es, wenn der Reis vorher mindestens vier Stunden in Wasser eingeweicht wird. Dann verkürzt sich die Garzeit auf 20 Minuten. Gedämpfter Reis ist schön locker körnig. Deswegen lohnt sich der Aufwand schon. Im Topf gekocht geht es aber viel schneller. Und ist chinesischer Reis nicht immer ein bisschen klumpig?

Garzeiten im Dampfgarer

Fleisch und Fisch braucht im Dampfgarer etwa 15min pro 500 g. Bei TK Ware verdoppelt sich die Garzeit knapp. Gemüse benötigt 10 – 15 min. Dünnere Stücke sind schneller gar als dickere.

Und über die Stückgröße kann man die Garzeit auch angleichen, so dass alles gleichzeitig aus dem Sieb kommt.

Selbstverständlich kann man im Dampfgarer auch Speisen erwärmen. Moderne Geräte können nicht nur Garen, sondern auch regenerieren, also aufwärmen, und warmhalten. Allerdings leidet bei längeren Garzeiten der Vitamingehalt.

Wer aber erst einmal auf den Geschmack gekommen ist, wird ohnehin nichts übrig lassen…