Grillen – das urtümliche Vergnügen

Unglaublich, dass Grillen in Deutschland erst seit den 1970er Jahren bekannt ist. Heute zählt es zu den beliebtesten sozialen Aktivitäten und ist ein Schicksal, das Fleisch, Gemüse und Brot häufig widerfährt.

Grillen ist das Garen von Fleisch oder Gemüse mittels Wärmestrahlung. Grillen ist etwas sehr Urtümliches. Bevor es – zumindest hierzulande – wieder in Vergessenheit geriet, dürfte schon in der Altsteinzeit schon die ein oder andere Grillparty stattgefunden haben, den der Mensch und seine Vorgänger kochen tatsächlich schon seit fast zwei Millionen Jahren.

Die Wärme wird auf das Gargut durch Wärmestrahlung übertragen. In der Regel ist das viel Wärme, die von einer Glut stammt. Die Wärme staut sich zunächst ein bisschen im Grillgut und verteilt sich anschließend durch Wärmeleitung. Das Grillgut gart dadurch nach bzw durch. Beim Grillen wird das Gargut an der Oberfläche geröstet. Die große Hitze begünstigt die Maillard Reaktion, bei der zahlreiche Farb- und Aromastoffe entstehen. Das typische Grillaroma ist ein Produkt eben dieser Reaktion.

Als Wärmequelle diente ursprünglich Holzglut. Moderne Grills arbeiten auch mit Gas oder elektrischen Heizspiralen. Beim Grillen auf Holzkohle entstehen allerdings keine anderen Aromastoffe als mit anderen Hitzequellen. Das typisch Grillerlebnis beim Grillen mit Kohle kommt allein über den Geruchssinn – wenn überhaupt.

Direktes Grillen

Beim direkten Grillen wird das Gargut direkt über die Hitzquelle gesetzt. Hier herrschen im Idealfall hohe Temperaturen von bis zu 260°C. Es bildet sich rasch eine Kruste bevor das Gewebewasser verdampfen kann. Wenn man das Gargut mit Marinade oder Speiseöl behandelt, kann man auf der Oberfläche noch höhere Temperaturen erreichen. Beim Grillen bilden sich im Fett allerdings vermehrt Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die gesundheitsschädlich sind.

Indirektes Grillen

Für indirektes Grillen benötigt man einen Grillraum. Das Grillgut sitzt dabei seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle oder direkt daneben. Die Hitze erreicht das Grillgut erst, nachdem sie von der Innenseite des Grills reflektiert wurde. Es entsteht außerdem ein Luftstrom, der Bedingungen wie in einem Heißluftherd schafft. Herabtropfendes Fett kann man in einer Schale auffangen, was die Bildung von PAKs reduziert. Auch voluminöseres Gargut wird gleichmäßig gegart, weil dabei die Hitze in das Innere dringen kann ohne dass die Oberfläche verkohlt, denn man arbeitet hier bei mittleren Temperaturen von etwa 130°C.

Varianten von Grills

  • Holzkohlegrill

Der Holzkohlegrill ist der Klassiker unter den Grillvarianten. Hier verbrennt Holzkohle ohne Flammen zu Glut, die die Hitze zum Grillen liefert. Holzkohlegrills gibt es in vielen Formen, von denen wieder der Kugelgrill sehr beliebt ist. Ein Kugelgrill ermöglicht mit seinem Deckel sowohl direktes als auch indirektes Grillen.

  • Gasgrill

Auf einem Gasgrill wird die Hitze durch die Verbrennung von Gas, in der Regel Butan oder Propan, erzeugt. Die Gasflamme erwärmt das Grillgut entweder direkt oder indirekt über eine Metallplatte oder Lavasteine. Ein Gasgrill verfügt meist über mehrere eingebaute Gasbrenner, die unabhängig voneinander reguliert werden können, so dass auf der Grillfläche mehrere Temperaturzonen aufgebaut werden können.

Einige moderne Gasgrills verfügen über eine besondere Technik des direkten Garens, das so genannnte „Sizzling“. Dazu wird das Gargut für wenige Sekunden auf einem speziellen Brenner bei extremer Hitze angegart. Dadurch entstehen auf der Oberfläche Röstaromen, ohne das das Innere mitgart.

  • Elektrogrill

Elektrogrills erzeugen Wärme mit Hilfe eines elektrischen Heizstabes. Sie arbeiten oft mit Oberhitze, was den Vorteil hat, dass vom Grillgut abtropfendes Fett nicht verbrennt und deshalb keine gesundheitsschädliche Stoffe entstehen. Bei Elektrogrills hängt das Grillergebnis stark von der Leistung des Gerätes ab. Mindestens 2000W sollten es schon sein, sonst entwickelt sich nicht genug Hitze, die Maillard Reaktion bleibt aus und das Gargut verkocht eher als es grillt.